NZZ Folio 09/09 - Thema: Der Lehrlingsreport   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Keine Angst vor Kalbskopf

© Serge Nyfeler
Linktext
Arno Abächerli, Koch und Wirt in der Auberge de la Croix Blanche in Villarepos bei Avenches, ist ein Meister der Haute Cuisine wie auch der gutbürgerlichen Küche.

Von Andreas Heller
Es ist kein Anblick für zartbesaitete Gemüter: Arno Abächerli fischt den «ausgebeinten», vom Schädel abgelösten Kalbskopf aus dem Kochtopf und drapiert ihn vor sich auf den Küchentisch. Fast zwei Stunden lang hat der kapitale Fleischbrocken in seiner Brühe geköchelt. Nun ist er wabbelig-weich und kann vom Koch und Wirt der Auberge de la Croix Blanche nach allen Regeln der Kunst pariert werden. Abächerli entfernt das Kinnfett, legt das delikate Muskelfleisch an den Backen frei, tastet nach versteckten Knorpeln bei Augen und Maul.

«Ein Kalbskopf muss gut von Fett und Knorpeln gesäubert sein», sagt er, «dazu braucht es Erfahrung und Fingerspitzengefühl.» Dann schneidet er den präparierten Fleischlappen mit dem Tranchiermesser in mundgerechte Happen.

Arno Abächerli hat sein Handwerk bei grossen Meistern wie Martin Dalsass oder Robert Speth gelernt. Seit sieben Jahren führt er mit seiner Frau Christa im freiburgischen Villarepos sein eigenes Restaurant. Es ist ein hablicher Landgasthof mit Bistro, Restaurant und einigen Gästezimmern. Eine Beiz, wo sich alle wohl fühlen sollen, Bauer wie Bundesrat.

Im stilvoll eingerichteten A-la-carte-Restaurant zelebriert Arno Abächerli eine kreative Marktküche; im gemütlichen Bistro nebenan trifft man sich zu einem «ballon» oder zu einem währschaften Klassiker wie Cordon bleu, Entrecôte Café de Paris – oder eben: Tête de veau. «Kalbskopf gehört zu meinen Lieblingsgerichten, und ich habe festgestellt, dass erstaunlich viele Menschen diese Leidenschaft mit mir teilen. Darum steht er bei mir immer auf der Schiefertafel.»

Manche reisen von weit her für diese Spezialität. Denn guter Kalbskopf ist rar geworden. Die meisten Köche scheuen den Aufwand der Zubereitung, und immer mehr Gäste finden die weniger edlen Teile vom Vieh ganz einfach wenig appetitlich. Also wird der Kalbskopf in der Regel vom Metzger entweder in der Wurst versteckt oder in ein Sülzchen verwandelt, was angesichts der in ihm reichlich eingelagerten Gelatine kein Kunststück ist. Eigentlich schade, denn am besten schmeckt der Kalbskopf nämlich gekocht und gebacken, so einfach zubereitet wie nur möglich.

Auch Arno Abächerlis Hausrezept ist relativ simpel: Vor dem Servieren kocht er die mundgerecht geschnittenen Stücke zusammen mit vorgekochtem Wurzelgemüse in Bouillon nochmals kurz auf. Dann gibt er etwas Zwiebeln und Schnittlauch dazu, einen Schuss Weissweinessig – fertig!

Im Bistro hat in der Zwischenzeit ein Stammgast mit seiner Familie Platz genommen, sein Name ist Zampone. Er kommt fast jeden Sonntag zum Mittagessen. Und wie immer bestellt Herr Zampone nicht Zampone, das heisst gefüllten Schweinsfuss, sondern Kalbskopf. Kalbskopfliebhaber seien äusserst anspruchsvolle Gäste, weiss Abächerli. «Wehe, die Konsistenz oder die Würze stimmt nicht ganz!» Herr Zampone scheint auch diesmal ganz zufrieden zu sein. Kaum ist der dampfende Teller aufgetragen, ist von seinem Tisch nur noch ein dezentes, genüssliches Schlürfen zu vernehmen. Tête de veau comme il faut!

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
Teilen

Für 94 Franken pro Jahr gibt es NZZ Folio auch im Abonnement. Näheres hier.

Urheberrecht gilt auch im Internet: Verlinken erlaubt, Kopieren verboten.