Küchengeographie II
IM BLÜHENDEN REICH der Würste einen Gotha zu schaffen hiesse die Arbeit von Sisyphus tun. Denn die Wurst lebt, die Wurst verändert sich, nimmt neue Gestalt an, ihre Fleischwerdung ist ein fortwährender Prozess - und manche tauchen einfach ab, vielleicht weil das Rezept an geheimem Ort vergraben wurde oder mit dem Gedächtnis eines ehrbaren Wursters entschwand.
Gleichsam naturgegebene Merkmale gestatten es immerhin, Würste einer der drei Grossfamilien zuzuordnen. Im Umgang mit dem wurstmässigen Hochadel ist das hilfreich. Die Rohwürste etwa werden von jeher angeführt von der Salami, die in Landjäger und Salsiz zwei bescheidene schweizerische Verwandte hat.
Um die Herrschaft der überaus zahlreichen Brühwürste wiederum streiten sich seit Menschengedenken die Weisswurst und die Kalbsbratwurst; nichts ist entschieden, und wer die eine bevorzugt, will auch auf die andere nicht verzichten müssen.
Eine solche Rangelei gibt es nicht unter den Kochwürsten. Der Schwartenmagen als gemütvoller Plebejer, der sich durchaus verträgt mit den Sülzwürsten und dem Presssack, ist den Kochwürsten eine stattliche Basis. Darüber hat sich das Geschlecht der Leberwürste etabliert, gleichauf findet sich die aussterbende Gattung der Zerealienwürste, die ja auch das Lebensmittelgesetz gegen sich weiss, denn die Vermischung der Wurstmasse mit Mehl, Kartoffeln, Reis oder Grütze ist weitgehend verboten.
Diese weitverzweigte Kochwurstfamilie wird in distinguierter Weise gekrönt von der reinsten und feinsten aller Würste, der Blutwurst. Sie kann nicht profitieren vom gierigen Biss ins Pralle, die Haut umhüllt allein ihre Zartheit. Niemandem käme es in den Sinn, in sie hineinbeissen zu wollen. Sie will eröffnet werden.
Die Blutwurst ist ein Frischprodukt, und am besten gelingt sie immer noch auf dem Land, wenn der Störmetzger oder der Fachmann im Dorf Hand anlegt und zugleich weiss, woher das Tier stammt. Das Tier ist Schwein, geschmacklich ist sein Blut dem aller anderen Schlachttiere überlegen. Geschossen, gestochen - ins Becken quillt das Rot und will gerührt sein. Dabei scheidet der Faserstoff, das Fibrin, als weiss-rötliche Blutrose aus. Das Blut wird auf 40 Grad erwärmt, und jetzt offenbaren sich die Geheimnisse, denn nun kommt neben Salz und Pfeffer das Gewürzbouquet hinzu, das jeden guten Blutwurst-Wurster zum Geschmackssinfoniker macht: Majoran, Nelken, Muskat. In welcher Abstimmung? Keiner verrät's.
Vergessen wir wenigstens den Rahm und die süsse Milch nicht. Und vor allem den Schmer, jenes Bauchfett, behutsam und mit sehr viel Zwiebeln angezogen, über mehrere Stunden hinweg gebräunt, von jedem, der am Herd vorübergeht, sorgfältig umgerührt. Der Duft füllt das gute Wirtshaus schon Stunden und Tage vor dem Auftragen. Ein archaisches Glück.
Die richtige Blutwurst ist in den Krause- oder Kranzdarm des Schweins abgefüllt, und wenn das Schwein sich draussen ein feines Leben in Futtersuche hat machen können, dann brauchen die Därme nicht aus China zu kommen, wo sie besonders reissfest geraten. Dann ist alles vom Selben. Und wer die Blutwurst wirklich geniessen möchte, angelt sie sich nicht von der Schlachtplatte, sondern bestellt sie als solitäres kulinarisches Ereignis, separiert, fürstlich dem simmernden Wurstkessel entrückt.
Überall in Europa, wo das Klima zu grosszügiger Vorratshaltung zwingt, wo ausgedehnte Winter sind und wo das Schwein eine heilige Kuh ist, da wird auch die Blutwurst verehrt. Ihre Heimat ist eine weitläufige. Hier zeigt sich ganz einfach der erste Ernst des Herbstes und die Fröhlichkeit am Ende anstrengender Monate auf dem Feld. Werden und Vergehen - die Delikatesse schafft es auch noch zur kulinarischen Allegorie.