BEIM KOCHEN ist vieles eine Frage der Zeit, und fast möchte man meinen, dass der vielleicht grösste aller Köche Frankreichs, Auguste Escoffier, sein meisterliches Gespür dafür sogar beim Sterben zu Hilfe nahm - 1935 verabschiedete er sich von dieser Welt und ersparte sich so, die grösste Schmach Frankreichs, die Okkupation von Paris, mit ansehen zu müssen. Aber auch so erlebte der 1846 unweit von Nizza geborene Escoffier zahlreiche Höhen und Tiefen in der Geschichte der Grande Nation: nach der Niederlage bei Sedan verschlug es ihn als Koch zweier Generalstabsoffiziere in deutsche Gefangenschaft; das Ende des Ersten Weltkrieges feierte er mit einem legendären Siegesdinner für die feine englische Gesellschaft.
Escoffiers kometenhafter Aufstieg in die elysischen Gefilde der Kochkunst wie der Gesellschaft hatte während der Herrschaft von Napoleon III. begonnen. Als Küchengehilfe diente er zuerst in einem der damals feinsten Restaurants von Paris, im «Petit Moulin Rouge». Rasch erkannte dessen Besitzer das Talent des Südfranzosen. Innert kurzer Zeit stieg Escoffier zum Chef-Saucier, dem Oberalchimisten jeder gepflegten Küche, auf.
Die Pracht und den Prunk des Zweiten Kaiserreiches kann man sich heute kaum mehr vorstellen. Gleich einer wohlbestallten Karawane zogen die Adeligen und Finanzmagnaten mit einem Tross von Köchen, Kurtisanen, Diven und Dienern durch Europa - von der Côte d'Azur in den Pariser Frühling, dann in die Schweizer Berge und wieder hinab in den römischen Herbst. Escoffier lernte auf dieser Wanderschaft zahllose Persönlichkeiten kennen, unter anderem auch die Sopranistin Nelly Melba, deren Name heute keinem mehr geläufig wäre, hätte ihn Escoffier nicht in seiner «Pêche Melba» verewigt.
Es war die hohe Zeit der Grand Hotels, und mit César Ritz traf Escoffier den Mann, der sein grösstes Talent erkannte: eine vielköpfige Küchenbrigade zu einem perfekt funktionierenden Motor zusammenzuschweissen. Glanzstück dieser Entwicklung wurde das 1890 in London eröffnete «Carlton», das unter der Leitung von Ritz und Escoffier zum Treffpunkt von tout London wurde.
Ebenso patriotisch wie kosmopolitisch gesinnt, kochte Escoffier 1913 gar zweimal für «le Kaiser», der es ihm damit verdankte, dass eine deutsche Kugel kaum ein Jahr später seinen Sohn umbrachte. Escoffier aber revanchierte sich mit dem erwähnten Londoner Siegesdinner am 11. 11. 1918, das er mit «süssen Dragées» des befreiten Verdun beschliessen liess.
Obwohl die Nouvelle Cuisine erfolgreich gegen die überladenen Gerichte Escoffiers zu Felde gezogen ist, kommt auch heute noch kein Koch an seinem «Guide Culinaire» vorbei. Der richtet sich jedoch an Berufsköche, die gerne gross anrichten, und weniger an Amateure. Allein für den Wildfond werden zwei bis drei Kilo Rehfleisch verlangt, dazu ein Kilo Hase, zwei Kaninchen, zwei alte Rebhühner und, Friede seiner Seele, auch ein alter Fasan, und alles zusammen ist dann mit Zwiebeln, Karotten und Kräutern drei Stunden zu kochen. Eine ziemlich ernsthafte Sache, welcher der Papa kaum gerecht wird, wenn er mal für ein Stündchen seine Schürze mit der Aufschrift «Hier kocht der Chef» überstreift.
Auguste Escoffier: Kochkunstführer, Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Giessen 1993, Fr. 109.90.