WENIGER UND GESÜNDER essen wollen wir im neuen Jahr: ist der gute Vorsatz einmal gefasst, dann ist es nicht mehr weit in eines jener Geschäfte, die sich – der Name ist Programm – Reformhaus nennen. Hier steht alles im Regal, was es braucht für eine gesunde Küche: Molke und Soja, Gemüse und Obst (natürlich alles bio) und vollwertiges Getreidefutter, darunter Bekanntes wie Gerste und Hirse, Dinkel und Buchweizen, aber auch Exotisches wie Amaranth, das «Gold der Azteken», oder Quinoa, das Grundnahrungsmittel der Inkas.

Vollwertgetreide ist reich an Eiweiss, ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen. Man kann die Körner schroten und mahlen, daraus Brätlinge fabrizieren oder sein eigenes Brot backen. Den Exponenten der Kupfer-Wolle-Bast-Fraktion ist keine Mühe zu gross, wenn es darum geht, ein gesundes Vollwertmahl zu kochen. Dass ihre Kreationen oft nicht viel besser schmecken als ein eingeweichter Jutesack, nehmen sie ebenfalls in Kauf.

Anders liegt der Fall beim Bulgur. Diese Getreidespezialität aus dem Vorderen Orient ist im Handumdrehen zubereitet; sie ist in ihrer Konsistenz schön flockig und wohlschmeckend, mit einer leicht nussigen Note. Wie beim Couscous ist die Basis von Bulgur Hartweizen. Die Körner werden geschält, vorgekocht, getrocknet und dann in feines oder grobes Getreideschrot zerstossen (dagegen handelt es sich bei Couscous um Griess, der angefeuchtet und zerkrümelt wird). Der Vorteil dieser Behandlung: Bulgur und Couscous müssen nicht stundenlang eingeweicht und geköchelt werden. Aufkochen, etwa 20 Minuten ziehen lassen – und fertig ist die Speise, der jahrtausendealte Convenience-Food.

Bereits in der Bibel wird Bulgur erwähnt. Und archäologische Funde belegen, dass das Weizengericht auch im China des dritten vorchristlichen Jahrtausends verbreitet war. Hethiter, Babylonier, Ägypter und Osmanen kannten es und auch die Römer.

In der europäischen Küche sorgte der Siegeszug der Kartoffel dafür, dass heimisches Getreide nur noch selten pur auf den Teller kam – man hatte einfach genug von den mittelalterlichen Getreidebreien. Nun scheint sich eine Renaissance der Getreideküche anzukünden.

Neben dem wachsenden Appetit auf Gesundfutter kommt dem Bulgur zupass, dass er vor allem in der auch hierzulande immer beliebteren libanesischen Küche eine wichtige Rolle spielt. So gehört das Getreideschrot unter anderem ins Taboulé, den Salat aus gehackten Petersilien, Tomaten und Frühlingszwiebeln.

Aber auch Spitzenköche haben dieses Getreide entdeckt: Der Dreisternkoch Michel Bras (vgl. Folio 12/02) reicht als Amuse-bouche ein Löffelchen Bulgur mit fein gehacktem Schweinsfuss. Vielleicht kein Gericht für Körnchenpicker – aber gleichwohl (oder gerade deswegen?) eine schlichte Gaumenfreude.