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Um die Wurst -- Unter Wetterschmöckern
© Caspar Martig 
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| Gut geräuchert ist halb gewonnen: Markus und Rainer Heinzer mit Landjägern. |
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Von Andreas Heller
Aus dem Verhalten von Mäusen und anderem Kleingetier eine langfristige Wetterprognose zu destillieren, ist in Zeiten des globalen Klimawandels ein heikles Unterfangen. Kein Wunder, lagen die Muotathaler Wetterschmöcker auch heuer mit ihren Voraussagen ziemlich weit daneben; keiner der sechs selbsternannten Experten aus dem Schwyzer Alpental prognostizierte einen derart milden Winter. Den Bock schoss Steinbockjäger Karl Reichmuth ab: «Ich sehe den Winter mit genügend Schnee und einigen Kälteperioden», gab er an der Zusammenkunft im letzten Herbst zu Protokoll.
Nicht ganz so berühmt wie die Prognosen der Wetterschmöcker, dafür von sehr viel verlässlicherer Qualität ist ein anderer Exportartikel des Muotatals: die Fleisch- und Wurstwaren der Metzgerei Heinzer. Ihr Trockenfleisch und ihr Rauchschinken sind in vielen Metzgereien in der Deutschschweiz zu finden, und ihr Landjäger hat es sogar ins Sortiment von Globus Delicatessa geschafft.
Das will etwas heissen: Denn eine Delikatesse ist ein Landjäger selten. Hart und trocken sind die meisten dieser Knebel – Bauernseufzer oder Peitschenstecken wird die im ganzen alemannischen Kulturraum anzutreffende Trockenwurst denn auch genannt. Der Landjäger aus dem Muotatal jedoch ist knackig und würzig. Ein urtümlich-knorriger Geselle, der nicht bloss als Rucksackproviant gute Dienste leistet.
«Wenn der Landjäger schmecken soll, darf man nicht mauscheln», sagt Markus Heinzer, «auch da muss man redlich sein.» So verwendet er ausschliesslich mageres Rind- und Schweinefleisch von lokalen Bauern, gut durchwachsenen Rückenspeck und eine Gewürzmischung mit viel Knoblauch und Kümmel. Ebenso wichtig für die Qualität ist das behutsame Pressen, das langsame Reifen und das Räuchern im Kaltrauch während rund 36 Stunden. Nur noch wenige Wurstproduzenten gewähren dem Landjäger so viel Zeit.
Wenn’s um die Qualität geht, machen die Heinzers aus Muotathal keine Kompromisse – was wiederum nicht heissen will, dass sie die Zeichen der Zeit nicht erkannt hätten. Seit Markus (40) und Rainer Heinzer (44) vor gut 10 Jahren in dritter Generation das Zepter übernommen haben, weht in der Muotathaler Dorfmetzg ein frischer Wind. Das Sortiment ist erweitert worden, neue Absatzkanäle wurden gesucht und gefunden. Seither läuft das Geschäft wie nie zuvor. Soeben sind hinter der Dorfmetzg die Bagger aufgefahren; der Aushub für eine neue Fleischtrocknerei hat begonnen.
«Man muss etwas tun, wenn man eine Zukunft haben will», sagt Markus Heinzer. Denn vom Wetterschmöcken allein wird auch im Tale der Muota keiner satt.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor
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