DIE BEWOHNER im nordwestlichen Zipfel des Landes liessen nicht locker, bis sie sich ihre Unabhängigkeit von den gnädigen Herren erstritten hatten, bis der Kanton Jura im Jahre 1979 endlich aus der Taufe gehoben war. Jurassier wissen sich zu wehren, und einen Teil ihrer Widerspenstigkeit haben sie sich bis heute bewahrt. Hier tickt man gerne etwas anders (was sich oft genug in eidgenössischen Abstimmungen zeigt), man ist stolz auf seine Eigenart, die Frankophonie, die lokale Kultur und Tradition.

Selbstverständlich gehört da auch die Wurst dazu. Genauer: die Saucisse d’Ajoie, die (neben Schweinshalssuppe, Sulzenteller vom Schweinskopf, Blutwurst, Schweinsadrio, Schweinebraten und Sauerrahmkuchen) auf keinem Festmahl zum St.-Martins-Tag fehlen darf.

Kurz nach der Gründung des neuen Kantons liessen die Jurassier beim Bundesamt für geistiges Eigentum den Namen dieser Wurst registrieren. Seit gut zwei Jahren trägt sie ausserdem das Label der Indication géographique protégée (IGP). Die geräucherte Rohwurst mit diesem Namen darf somit an keinem andern Ort als in der Ajoie hergestellt werden.

Ausserdem garantiert das Label eine handwerkliche Herstellung nach alter Tradition sowie die ausschliessliche Verwendung von Schweizer Fleisch. Als erste Schweizer Wurst wurde so die Saucisse d’Ajoie zur Marke gemacht. Das Nachsehen haben die Grossverteiler, die im Jura über keine Produktionsstätte verfügen.

Henri-Paul Grédy ist Vizepräsident der IGP-Kommission und einer der elf Metzger der Region, die sich das Recht erworben haben, die lokale Spezialität zu produzieren. Es ist Mittwoch, der Tag, an dem Grédy in seinem Geschäft in der Altstadt von Pruntrut wurstet. Am Abend zuvor hat er das Fleisch – Schweinefleisch von Brust, Schulter und Hals sowie etwas Rindshackfleisch – gesalzen, gepfeffert und mit reichlich Kümmel gewürzt. Jetzt wird alles in der Maschine feingehackt, dann knetet Grédy, der ehemalige Basketballspieler, aus dem Fleisch einen grossen Ballen, den er ins sogenannte Poussoir füllt, um die Masse schliesslich in Schweinsdärme zu stopfen. Unablässig sprudeln die Würste aus der Maschine, dann dürfen sie für vier Stunden ruhen – im Räucherofen.

Bis in die 1920er Jahre hiess die Saucisse d’Ajoie einfach «Saucisse de ménage». Erst später kamen ein paar Metzger auf die Idee, die Wurst auf einen eigenen Namen zu taufen. Eine ganz ähnliche Wurst, räumt Grédy, gebe es jenseits der Grenze in Montbéliard.

Marke kommt von Marketing. Doch bei Grédys Saucisse – sie kann gekocht wie grilliert genossen werden – überzeugt auch der Inhalt: Der Kümmel sorgt für jene typische Würze, die auch dem Jurassier irgendwie eigen ist.