EHRGEIZIGE MENSCHEN haben keinen Eros. Entgegen der Sicht der Karrieristen, die nichts so sexy finden wie den materiellen Erfolg, hielt man in anderen Zeiten das genaue Gegenteil für besonders attraktiv, den Typus des «beautiful loser»: Wir erinnern uns an James Dean und die Heerscharen heiliger Trinker von Malcolm Lowry bis F. Scott Fitzgerald.
Beat Blum, 43, bekannt geworden als Koch auf der «Mühle» in Fläsch und jetzt Chef im Kellerrestaurant «Wein & Sein» an der Münstergasse 50 in Bern, ist gewiss kein Verlierer, aber er ist auch kein Koch, der seinen ganzen Lebensinhalt auf einen zweiten Stern im Guide Michelin verengt oder auf eine Mütze mehr im Gault Millau. Irgendwo dazwischen, glaubt er an eine Art Prädestination, aber auch, dass einer schon die Energie aufbringen müsse, durch die Tür zu treten, wenn sie sich öffnet.
Blum entschloss sich vor ein paar Jahren, eines der ersten Restaurants der Bündner Herrschaft in blühendster Verfassung aufzugeben, mehr noch: aufzubrechen in ein anderes Leben. Aber als er das Gewölbe an der Münstergasse 50 mit gepumptem Geld und dem umbaute, was er aus der Hälfte seines Fläscher Weinkellers löste, fragte er sich schon: Habe ich jetzt die Chance verpasst, ein ganz anderer zu werden? «Mein Traum hätte mich sowieso wieder eingeholt», weiss Blum heute.
Was in Fläsch florierte, um genau zu sein, war das Lokal, nicht der Blum. Der war gefangen in der Beiz, in die er durch seine Ehe, und in der Ehe, in die er durch die gemeinsam geführte Beiz geraten war. «Nach einiger Zeit fühlte ich mich nicht mehr wohl.» Weil Gemütszustand und Körperlichkeit bei einem Koch so wenig zu trennen sind wie bei sonstwem, wurde er krank. «Dass ich vor vierzig mein Leben ändern möchte, wusste ich schon mit dreissig.»
Heute betreibt er mit einem Koch und einem Kellner sein Idyll im Berner Untergrund (26 Plätze), kocht täglich ein Menu, «ausschliesslich, was mir Spass macht». Er pflegt seine Vorlieben, zum Beispiel die für den Wein, und er erlaubt sich ein paar Macken: etwa die, dass er nicht verrät, was auf den Tisch kommt, bevor serviert ist.
Das Menu surprise als Lebensmaxime: verständlich bei einem, der in seinem Leben einen allerdings erst im Nachhinein erkennbaren Sinn walten sieht. Da ist zum Beispiel die Geschichte, wie er, nach dem Umzug nach Bern, seine Freundin kennenlernte. «Kaum hatte ich im Herbst 2000 eröffnet, meldete sich eine Frau. Ob ich an Trüffeln interessiert sei? Ich anwortete: Trüffeln, von wo? Von Bern, aus dem Bremgartenwald. Mehr aus Jux bat ich sie vorbeizuschauen.»
So stieg eines Tages Martina wie die römische Ceres mit einer Schale Berner Trüffeln über die steile Kellertreppe. Drei Wochen später zog sie bei Blum ein, mit Kind und Hund Tango. Den hatte sie gekauft, ohne um seine Fähigkeiten zu wissen. Letzten Herbst fand er im Bremgartenwald 20 Kilo Trüffeln, Knollen vergleichbar italienischen Sommertrüffeln oder Burgundertrüffeln.
Als Weinliebhaber ist Blum ein explosives Talent. Er hatte schon ein Jahr auf der «Mühle» gewirtet und hatte «noch immer keine Ahnung von Wein». Erst als ihn ein Freund ins Piemont verführte und er Elio Altare kennenlernte, den Superstar unter den Weinmachern der Langhe, kam er auf den Geschmack. Altares 86er «Larigi» war Blums önologisches Pfingsterlebnis. Nach Italien entdeckte er die Mosel, die deutschen Weine überhaupt. Und die Österreicher, allen voran die grossen Weissen von Emmerich Knoll in Unterloiben in der Wachau. Blum ist je länger, je mehr zum «klassischen» Weintrinker geworden, die «dicken Möschte» aus der Neuen Welt meidet er eher, wenn es sich nicht gerade um einen Cabernet von Heitz handelt.
Gewöhnlich trinkt er die Weine jung, aus Not und Neigung. «Wer den Château Margaux 90 in der Fruchtphase verpasst hat, hat sich um ein Erlebnis gebracht», sagt er, «auch der 98er Figeac oder Petit-Village waren wunderbar in diesem Zustand. Ich bin vielleicht etwas einfach, aber ich muss nach einem Glas das Gefühl haben, ich könnte die ganze Flasche trinken.»
Der Dürnsteiner Riesling von Knoll aus der Spitzenlage Schütt hat die feine Aromatik, die feingliedrige Eleganz und die grosse kräftige Klarheit, die Blum auch bei den weissen Burgundern liebt, ein Wein, sagt er, den er tagelang offen stehenlassen könnte. Wenn’s denn je dazu käme. Heute ist es schon ein Beweis von Willensstärke, dass wir uns die zweite Flasche versagen. Blum, ein spontaner Chef, muss in die Küche. Dänu, sein Koch, ist krank. Gestern hat ihm sein Freund geholfen, der Apotheker, heute ist es die Hebamme.
Es gibt eine Auberginen-Buttermilch-Terrine, einen Linsensalat mit Speckwürfeli und Äpfeln, eine Avocado-Mousse, eine Suppe mit Zitronengras und gelben Peperoni, Ormalinger Säuli, dann ein Orangen-Mandeleis-Soufflé mit Schoggimousse. Oder Käse. Widerwillig rückt er mit dem Menu raus. Und nur, weil ich zum Essen nicht bleiben kann.