THEOBROMA, auf deutsch Götterspeise, ist der botanische Name des Kakaobaums, der uns die Bohnen für Genüsse aus Schokolade liefert. Tafeln, Hasen, Puddings, Soufflés, Riegel, Friandises, Pralinen, Kuchen, Glacen - die Vielfalt ist immens. Sogar Schokoladensorbets sind in der Spitzengastronomie Mode geworden. Doch nicht nur zum Dessert gibt's Götterspeisen. Hühner an Schokoladensauce sind ein mexikanisches Nationalgericht, und, wer hätte es gedacht, Meister Bocuse aromatisiert junge Perlhühner mit Kakaopulver.
Schweizer Pioniere trugen Entscheidendes zum Siegeszug der Schokolade bei, doch die Geschichte beginnt nicht in Vevey oder Kilchberg, sondern in Mittelamerika, wo Kakaobäume seit 600 v. Chr. geschätzt werden. Die Samen ihrer Früchte wurden schon damals getrocknet, geröstet, gebrochen und zu einem nahrhaften, aber bitteren Getränk verarbeitet, das wir heute bestenfalls als Medizin schlucken würden. Aztekenkönig Montezuma machte im Jahr 1519 den spanischen Eroberer Cortez damit bekannt. Mit ihm gelangten Bohnen und Rezepte für die Verarbeitung nach Spanien, später auch in weitere europäische Länder. Zucker oder Honig waren erste Beiträge zur Verbesserung der Schokolade. Doch die Qualitäten eines prestigereichen Genussmittels hatte sie damals noch nicht.
«Seidig und fleckenlos glänzend ist ihre Oberfläche, der Bruch hart und knackend, mit sauberer Bruchkante, die nicht bröckelt. Die Nase nimmt - wie bei einem grossen Wein - einen runden, aber nie aufdringlichen Duft wahr. Im Mund schmilzt sie -butterweich-, klebt weder pappig am Gaumen, noch fühlt sie sich sandig an. Sie hinterlässt keinen Nachgeschmack, ist fein, zart, vollendet - einzigartig.» So beschreibt die Chocosuisse, die Vereinigung der Schweizer Schokoladenfabrikanten, ihr weltberühmtes Qualitätsprodukt.
Für solche Schokolade sind erlesene Kakaosorten zwingend. Unterschieden wird zwischen den wertvolleren Edelsorten, die meist aus Mittelamerika stammen, und den billigeren Konsumsorten aus Afrika. Für Milchschokolade genügen letztere durchaus, da das Milchpulver die Nuancen des Kakaogeschmacks übertönt. Die dunklen Rezepturen hingegen enthalten meist Edelsorten mit fruchtigen und blumigen Aromen. Leider sind diese verführerischen Kompositionen mit bis zu 70 Prozent Kakaogehalt in der Deutschschweiz kaum erhältlich. Franzosen und Westschweizer hingegen wissen diese oft schwarz verpackten Leckerbissen für Chocoholics zu schätzen. Müssen wir vielleicht den «Schoggigraben» postulieren?
Der einzigartige Schmelz der Schokolade entsteht, weil die Schokoladenmasse zuerst fein gewalzt und anschliessend «conchiert», das heisst in einer Art Mörser tagelang von störenden Aromen befreit und weiter «versalbt» wird. Dabei werden die winzigen Kakao- und Zuckerteilchen von einem Film aus Kakaobutter umhüllt. Je kleiner die Teilchen, desto grösser ihre Gesamtoberfläche und desto höher auch der Bedarf an teurer Kakaobutter. Sie schmilzt bei etwa 30 Grad, was ganz entscheidend ist. So knackt die Schokolade bei Raumtemperatur und schmilzt anschliessend im Mund, was wir selbst in der Sommerhitze als kühlend empfinden.
Der bekannte deutsche Chocolatier Heinz-Richard Heinemann empfiehlt, mit einem Stück Schokolade im Mund einzuschlafen. (Wir vermuten, ohne Rücksprache mit einem Zahnarzt.) Beim Aufwachen aus süssen Träumen entfalte sich das herrliche Kakaoaroma aufs schönste, und so lasse sich testen, ob die Schokolade durch Aromastoffe oder billige Kakaobohnen verfälscht worden ist. Beim Test von handelsüblichen weissen Osterhasen müsste Herr Heinemann wohl mit Albträumen rechnen. Denn weisse Schokolade ist sehr lichtempfindlich und wird schnell ranzig, vor allem, wenn sie lediglich in durchsichtiges Cellophan gehüllt ist.
Also denken wir daran, gerade jetzt, vor den Ostereinkäufen: Vorsicht bei weissen Hasen!