DEN CHARAKTER einer Nation zu bestimmen und im Individuum aufzuspüren ist ein gefährlich verallgemeinerndes Unterfangen. Wer ist der Deutsche, der Franzose, wer der Engländer, der Schweizer, der Belgier oder der Pole? Jedes Volk ist in der lächerlich kurzen Zeit von ein paar tausend Jahren gewachsen, hat eine Eigenart entwickelt, seine Sprache gefunden, seine Grenzen gezogen und sich verteidigt oder andere angegriffen, warum, weiss der Teufel. Die Entwicklung einer sogenannten Hochkultur sei eine direkte Folge des Klimas, behaupten prima Historiker. Überall dort, wo das Hirn des Homo sapiens zwar gefordert, aber nicht überfordert war, institutionalisierte sich jene Vernetzung der x-Milliarden Zellen hinter der Stirn, die irgendwann anfing, einen Sinn zu suchen, einen Gott, eine Wurst und die Sauce.
Meier-Mach's-kurz will aus der Esskultur der Nationen im schwierigen Viereck von Funktion, Genuss, Angeberei und Status parapluie ihre Eigenart ableiten. Warum isst in Italien Agnelli gleich gut wie sein Chauffeur? Warum kennt im zentralistischen Frankreich jeder Arbeiter die schwarze Trüffelsauce und opfert ihr zweimal jährlich das sauer Verdiente? Warum steckt sich der Deutsche, wenn er sich aus den Tiefen der Alltagskost erhebt, das Medaillon de veau à la moelle ans Revers wie eine Medaille, die ihm fremd bleibt wie Gran Canaria, wo die Wirtshausschilder «Hier Bockwurst» oder «Futtern wie bei Muttern» den erfolgreichen Abschluss der Inselinvasion markieren?
Tatsächlich spiegelt sich in der Bratensauce nicht allein das Geschmacksbewusstsein einer Nation, sondern auch die schichtspezifische Genussfähigkeit und damit der Aufbau des Gesellschaftsgebäudes guthin. Die Ernährung hat einen wichtigen Anteil an der Zufriedenheit, an der Kultur, aber auch an der Faschismusdisposition einer Nation. Die italienische Küche, mit all ihren regionalen Unterschieden, ist in vieler Hinsicht vorbildlich. Sie gehört nicht den Reichen. Das Diktat des Guten kommt nicht von oben. Sie ist im Gegenteil eine Küche des Volkes, eine Küche der einfachsten Mittel, der Überlieferung und der Inspiration. Das Bewusstsein um das Gute ist kein Snobismus, sondern Ausdruck wahrer Liebe zu den vielschichtigen Sensationen der Geschmäcker, die der Gaumen erkundet, weil er es gelernt hat, im Rahmen der Sippe, die die Kochkunst der Nonna verehrt.
Die italienische Kochkunst hilft der Natur auf den Geschmack: Pasta und Risotto bringen das Bouquet von weissen Trüffeln ebenso zum Erblühen wie das von frischen Tomaten, einem Steinpilz oder von Knoblauch mit Olivenöl. Qualität ist in Italien kein Kastenprivileg, sie ist in den Geschmackszellen vertikal durch die sozialen Schichten verankert, und Agnelli muss seine Köche schon höllisch gut aussuchen, wenn er die Pasta so fein haben will wie Herr und Frau Bianchi im achten Stock rechts eines Wohnsilos bei Turin.
Gutes Essen ist Volkskultur wie Verdi und Dante. Auf einem Dorffest in Apulien ist vor grossem Feuerwerk ein Sänger voller Inbrunst mit Aida zugange, und das Publikum singt mit. An der Dorftankstelle von Rada in Chianti rezitiert der Gasolino einen Monolog der Beatrice. Und die Kinder sind immer dabei, auch abends im Restaurant, weil sie hier etwas lernen. Lang lebe Italien, dessen Generäle auch nach persönlichen Interventionen Himmlers keinen einzigen Juden ins KZ geschickt haben. Das ist wahre Kultur, Kultur des Herzens, der täglichen Erfahrung im kleinen, dem kein übergeordnetes Ziel, und sei es das Geschrei Mussolinis, den Kopf so weit verdreht, dass eine Vernichtungsmaschine sechs Millionen Menschen töten kann, und keiner ist schuld.
Nach meiner Hymne an Italien bleibt wenig Platz für weitere Verallgemeinerungen über den nationalen Umgang mit Fisch und Huhn. Deshalb der Versuch, die unstatthaft verkürzten Aussagen in Gedichtform zu ironisieren. Gehorsam prägt die deutsche Küche, Helden, Saucen, dunkelbraun, Unglaublich, was die deutschen Mütter, In einem Topf zusammenhaun. Neurose spanisch, voller Stolz, Legt alles auf zu heisses Holz. So kommt denn oft der beste Fisch verbrannt auf Don Juans Sonntagstisch. Gepudert sind Barockperücken, Doch beim Kochen hat es Tücken, Wenn zu lang man Locken dreht, Bis auf dem Kopf die Torte steht. So geht in Versailles dem Franzosen gar vieles in die Seidenhosen. Der Schweizer Koch hat ungeniert Aus ganz Europa abserviert. Im Grand-Hotel ist's viel zu spät Für eine Kochidentität. Deshalb ist die Schweizer Speise Achterbahn Europareise. Für Zucker bleibt der Affe stehn, Will endlos Pirouetten drehn. Drum end' ich hier das Fressgedicht, Weil, nein, ein Affe bin ich nicht.