Poik, Poik, Poik, wie fette Maden schlüpfen die Hörnli aus den Löchern, in Büscheln schiessen sie heraus, jedesmal in exakt derselben Krümmung. Ein Messer, man sieht es nicht, hört es nur, schneidet sie ab, schon prasseln die Hörnli in den Auffangtrichter, je nach Dicke vierhundert bis sechshundert aufs Mal, und 120 bar drücken die nächste Serie aus dem Kopf der Presse, poik, poik, im hinkenden Zweitakt.

Die Verwandlung des Teigs in Hörnli geschieht im Kopf der Presse, einem Werkstück, das einem Käselaib gleicht. In jedem Loch hängt ein Stift, er wird gehalten von einem Kreuz, das in der Stufenbohrung festsitzt. Das Kreuz lässt den Teig passieren, und der Druck sorgt dafür, dass die Hörnliwand sich nahtlos schliesst - so kommt das Hörnli zu seinem Loch, genau wie die Penne, Maccaroni, Canneloni und Buccatini auch.

Doch die sind gerade; warum ist das Hörnli krumm? Elementare Physik. Verengt man ein Rohr, so erhöht sich nicht der Druck der durchströmenden Flüssigkeit, sondern ihre Fliessgeschwindigkeit. Soll sich aus dem Loch ein Hörnli kringeln, so verengt die Kreuzhalterung die Passage auf der einen Seite; der Teig fliesst dort schneller und bildet besagte Krümmung.

Eine Schikane einbauen nennen das die Teigwarenfabrikanten. Früher brachten sie das Hörnli um die Kurve, indem sie den Stift exzentrisch befestigten. Zur Wirkung kam dabei dasselbe physikalische Gesetz, aber mit einer Nebenfolge, die jegliche Pasta-Kultur verhöhnt: Verengt nicht das Kreuz, sondern der Stift den Fluss, so wird die Kurvenaussenwand dünner. Al dente bringen Sie ein solches Hörnli niemals auf den Tisch.