DEFTIG GEHT ES zu und her, wenn sich der Männerchor von Chur im Januar zum jährlichen Beinwurstabend versammelt. Der Veltliner fliesst in Strömen, so will es die jahrhundertealte Tradition. Es wird gesoffen, und je später der Abend, umso derber die Lieder, mit denen die Bündner Herrschaften vor allem die fleischlichen Genüsse besingen, in Versen, in denen sich «Wurst» auf «Durst» reimt und «von Würsten» auf «zum Bürsten».

Aus der unteren Schublade sind auch die Herrenwitze, was bisweilen sogar ein politisches Nachspiel hat: Ständerat Christoffel Brändli vermasselte sich seine Bundesratschancen definitiv, als ruchbar wurde, dass er an einem Beinwurstabend Ruth Dreifuss wegen ihrer Statur verspottet habe.

Doch nun zur Wurst, die bei diesem Anlass – und bei manch anderer winterlicher Festtafel von Bündnervereinen – im Zentrum steht: die Churer Beinwurst, dieses archaische Meisterwerk der rätischen Fleischerzunft. Drall wie ein Rugbyball ist die Beinwurst, prall gefüllt mit ausgesuchten Fleischstücken vom Borstenvieh, aber auch mit heute verpönten Köstlichkeiten wie Schwänzchen, Öhrchen und Schnörrli.

«Ihren Namen», sagt der Churer Metzgermeister Fritz Schiesser, «hat die Beinwurst deshalb, weil sie auch Knochen und Knorpel enthält.» Ursprünglich war die Beinwurst eine typi sche Gesindewurst, bestehend aus den vielen Resten, die bei Hausschlachtungen anfielen. Heute ist sie edler, eine Herrenwurst.

Schiesser ist der einzige Metzger, der diese Spezialität noch fertigt. Ihre Herstellung ist altes Wursterhandwerk, wie man es heute kaum noch findet. Mit dem Messer wird das Fleisch (Schulter, Hals und Brust) in voressengrosse Würfel geschnitten, mit der Säge rückt der Metzger dem Schwänzchen zu Leibe, um es in fingerdicke Scheiben zu zerlegen, mit dem Wiegemesser verwandelt er das Öhrchen in mundgerechte Portionen. Es folgt die Beize, mindestens vier Tage will das Fleisch in Veltliner Wein, Pfeffer, Salz, Koriander, Knoblauch und Muskat verweilen, bevor es in Kalbsbodendärme gestopft und für weitere zwölf Stunden in den mit Sägemehl gefütterten Räucherofen gehängt wird.

Die Beinwurst verlangt Geduld und Sorgfalt, und das gilt auch für den Verzehr (vorzugsweise zu Sauerkraut und Salzkartoffeln). Denn wird die Beinwurst (nach einer Kochzeit von drei bis vier Stunden, je nach Kaliber) allzu heftig angestochen, rächt sie sich sofort: mit einem gewaltigen Saftspritzer, der meistens zielgenau auf der Krawatte landet.

Pech gehabt, lachen da die Damen.

Frauen, hat Schiesser festgestellt, sind der archaischen Wurst, die nach dem Schneiden wieder in ihre Einzelteile zerfällt, weniger zugetan. «Die Beinwurst ist eine der letzten Männer bastionen.»