Als Gott die Schweizer strafen wollte, gab er ihnen Schweizer Wein», spottete einst Friedrich Dürrenmatt. Ähnliches dürften sich unsere Gäste gedacht haben, als ihnen an einem grauen Sonntagnachmittag eröffnet wurde, dass zum Essen für einmal ausschliesslich weisse und rote Gewächse einheimischer Provenienz serviert würden. Zum Apero lässt man sich Schweizer Wein ja noch gefallen, doch zum Zander aus dem nahen See, zum Gersteneintopf, zum Käse und gar zum Apfelkuchen immer nur helvetische Tropfen - wenn das nur gut geht!
Etliche Stunden und einige mittlerweile leere Flaschen später waren Skepsis und Reserviertheit dahingeschmolzen wie der übriggebliebene Löffel Zimtglacé zur Tarte aux Pommes. Fünf Weine aus fünf verschiedenen Regionen hatten der Tafelrunde zu einem kollektiven Wonnegefühl verholfen.
Natürlich beschert einem der Schweizer Wein nicht immer solche Höhenflüge. Wie in jedem anderen Weingebiet liegen auch hierzulande Licht und Schatten nahe beieinander. 15 000 Hektaren stehen unter Reben - knapp doppelt so viel wie in der burgundischen Côte d'Or und fast siebenmal weniger als in der Region Bordeaux. Grosse zusammenhängende Rebflächen, etwa an den Gestaden vieler Seen und an den südwärts fallenden Berghängen des Wallis, wechseln mit zerstückelten kleinen und kleinsten Parzellen - der reinste Flickenteppich. Dazu wird in beinahe allen Kantonen Weinbau betrieben.
Der sprichwörtliche Kantönligeist gebärt unterschiedliche Weingesetze. Zwar besitzen die meisten wichtigen Weinbaukantone inzwischen eine «Appellation d'Origine controllée» (AOC), eine staatliche Verordnung, die den Ursprung und die Identität des Weins definiert. Doch diese nehmen zu stark Rücksicht auf die Usanzen und Empfindlichkeiten der einzelnen Kantone und erlauben meist einen zu hohen Hektarertrag. Ein gemeinsames kantonsübergreifendes Auftreten findet nur in der Werbung statt und erschöpfte sich bisher in biederen Slogans wie «Trink mit mir ein Glas von hier».
Unsern Fisch also begleitete ein 1999er Sauvignon blanc von der Spitzenlage Lattenberg in Stäfa. Als Produzent firmierte das vor allem für seine Pommes Chips bekannte Unternehmen Zweifel, was bei den Gästen zunächst erst recht Skepsis weckte. Der Wein erwies sich jedoch als überraschend frischer, säurebetonter und dezent holzgeprägter Tropfen, der sich mit seinen sortentypischen Holunder-, Cassis- und Stachelbeeraromen prächtig vermählte mit der mit Verveine abgeschmeckten Sauce zum Zander.
Zweifel hat in den letzten Jahren seine Eigenkelterung völlig neu strukturiert und setzt, wohl auch beeinflusst von den Erfahrungen mit den importierten Überseegewächsen für den firmeneigenen Weinhandel, auf neue Sorten wie Sauvignon blanc, Chardonnay und Syrah. Im Keller hielt neue Technik Einzug, die Vergärung und der Ausbau im kleinen Eichenfass wurden forciert. Treibende Kraft der für Ostschweizer Verhältnisse vorbildlichen Erneuerung sind die Gebrüder Walter und Urs Zweifel sowie der Önologe Martin Rüegsegger. Das Trio setzt auf schlanke, pfiffige Weine, die die Möglichkeiten der klimatischen Bedingungen voll ausschöpfen und mit einem modernen Marketing auch eine jüngere Kundschaft ansprechen sollen. Neben diesen neuen Gewächsen gehört Rüegseggers geheime Liebe aber immer noch dem Blauburgunder. Er ist überzeugt, dass die Ostschweizer Winzer das Potential des Pinot noir noch nicht restlos ausgelotet haben und sich mit ihren besten Weinen vor dem Burgund nicht zu verstecken brauchen. Mit seinem zartfruchtigen, dichten 1999er Pinot noir Barrique Nr. 559 tritt er den Beweis für die These durchaus überzeugend gleich selber an.
Zum Gersteneintopf noch etwas passender erschien uns jedoch ein Pinot noir aus der Bündner Herrschaft, dem Ostschweizer Refugium der Selbstkelterer, jener Kategorie von Weinerzeugern also, die allein Trauben aus dem eigenen Anbau verarbeiten. Wir wählten einen Blauburgunder von Wegelin vom Scadenagut in Malans. Peter Wegelin zählt zur Elite der Region. Mit der Ausdauer eines Bergläufers hat dieser Winzer in den letzten zehn Jahren auf seinen fünf Hektaren Weine erzeugt, die mit ihrer Ausdruckskraft, ihrer Stoffigkeit und der gelungenen Einbindung des Eichenholzes ihresgleichen suchen. Schlüsselerlebnisse waren für ihn der gigantische Jahrgang 1990, dessen Möglichkeiten er noch nicht voll zu nutzen wusste. Dann folgten zwei klimatisch-meteorologisch schwierige Jahre. 1994 experimentierte er erstmals mit kleinen Holzfässern, und ein Jahr später brachte er Traubenqualitäten ein, die an 1990 erinnerten. Da wusste er, dass er das Potential nicht wieder verschenken durfte. Er arbeitete erstmals mit Kaltmazeration und Spontanvergärung, er chaptalisierte nicht mehr und fermentierte bei kühleren Temperaturen. Je nach gewünschtem Ausgangsprodukt baut Wegelin die Weine in 500-Liter-Fässern oder in Barriques aus und kann dadurch einen fruchtbetonteren, früher zugänglichen und einen strenger strukturierten, reifebedürftigen Wein anbieten.
Unsere Tafelrunde entkorkte mit grossem Genuss den Standardwein des Jahrgangs 1999. Das Gewächs mit seiner schönen Beerennase, dem vollen, rassigen Körper und der akkurat auf den süffigen Punkt gebrachten Holznote im Abgang trank sich wie von selbst.
Seit dem 1. Januar 2001 ist auch in der Schweiz der Weinimport völlig liberalisiert. Durften zuvor von den 170 Millionen für den zollbegünstigten Import zugelassenen Litern nur 20 Millionen auf Weisswein entfallen, so wird jetzt nicht mehr zwischen Rot- und Weisswein unterschieden. Die Schweizer Weissen aus tieferen Preislagen, die Chasselas aus der Romandie und die Riesling × Sylvaner der Ostschweiz, dürften somit verstärkt unter Konkurrenzdruck geraten. Eine stattliche Zahl von Produzenten hat die Zeichen der Zeit rechtzeitig erkannt und kann trotz verschärften Wettbewerbs einigermassen gelassen in die Zukunft blicken.
Dazu gehören neben andern Jean-Daniel Schläpfer und Werner Stucky, zwei Pioniere des modernen Schweizer Weinbaus. Jean-Daniel Schläpfer erzeugt in Peney bei Genf zusammen mit seinem Kompagnon Gérald Pillon aus 25 Hektaren Reben rund 150 000 Flaschen. Das Klima, die Lage der Rebberge, die Sortenwahl und die Anbauweise erlauben ihm die biologische Bewirtschaftung. Schläpfer ist der grösste Schweizer Bioweinproduzent. Er kennt keine Absatzsorgen, ja er exportiert gar - für Schweizer Verhältnisse aussergewöhnlich - 15 Prozent seiner Produktion. Aus dieser Position der Stärke heraus avancierte der frühere Anwalt zum scharfzüngigsten und unbeliebtesten Kritiker der Westschweizer Weinwirtschaft und der staatlichen Weinbaupolitik.
Werner Stucky dagegen lebt und arbeitet im Tessin. 3,5 Hektaren Rebfläche bewirtschaftet der kräftig gebaute, zurückhaltende Mann an den Steilhängen der Sponda destra. Je nach Ergiebigkeit des Jahrgangs keltert er in seinem kleinen Bilderbuchkeller in Rivera auf der unteren Seite des Monte Ceneri 15 000 bis 20 000 Flaschen Wein. Stucky war 1983 vermutlich der erste Tessiner Winzer, der einen klassischen Barrique-Merlot erzeugte. Er war der Spiritus rector einer Bewegung von jungen, zumeist aus der Deutschschweiz stammenden Selbstkelterern, die Mitte der achtziger Jahre die Ruhe im Weinkanton zu stören begannen. Die besten Tessiner Merlots zählen mittlerweile zu den Spitzengewächsen untern den Schweizer Rotweinen.
Absatzsorgen wie die Westschweizer mit ihrem Chasselas oder den teilweise ebenfalls schwer verkäuflichen Weinen aus Gamay und Pinot noir kennen die Tessiner mit ihrem Merlot zurzeit kaum. Die Sorte hat hier trotz allen Klimakapriolen einen guten Standort gefunden. Allerdings dürften die Weine - auch im breiten Feld - noch terroirtypischer werden. Weine, die in Geruch und Geschmack ihre südalpine Herkunft offenlegen, die uns vom Tessin erzählen, von seinen Bergen, Tälern und Seen, von der üppigen Vegetation, aber auch vom besonderen Klima zwischen Milde und Härte.
Jean-Daniel Schläpfers Comte de Peney, eine barriquegereifte Assemblage von Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, zählt in guten Jahren zu den bemerkenswerten Rotweinen des Landes. Mit dem Jahrgang 1990 holte Schläpfer Lorbeeren an einer grossen Vergleichsdegustation von Cabernet-Sauvignon-Weinen aus der ganzen Welt. Des Gastgebers letzte Flasche machte die dem Gersteneintopf folgende Käseplatte zum Erlebnis. Jeder Schluck zeigte einen stolzen Wein auf seinem Höhepunkt. Darauf folgte Stuckys Riserva del Portico Vigneto Casa Cima 1989, auch dies eine letzte Bouteille. Schwer zu sagen, welcher Gefühlszustand überwog: Die Freude über den schönen Tropfen oder die Trauer, ein Weinkapitel definitiv zu beenden.
Beide Weine sind keine Bordeaux-Kopien, sondern eigenständige Kreszenzen - nur so wird der Schweizer Wein im zunehmend globalisierten Wettbewerb bestehen können. Es ist Schläpfer zuzustimmen, der an die künftige Schweizer Weinbaupolitik drei Forderungen stellt: Konzentration auf möglichst eigenständige, autochthone Sorten, angepflanzt auf den ihnen zuträglichen Böden; Bereinigung des Rebflächen-Katasters, bei der ungeeignete Lagen ausgeschieden und neue, noch unbenutzte, aber wertvolle Terroirs eingezont werden; landesweite Ertragsbegrenzung mit einem maximalen obersten Richtwert von einem Kilogramm Trauben pro Quadratmeter. (In den aktuellen AOC-Richtlinien sind beim Chasselas hohe 1,4 Kilogramm erlaubt.)
Mit seinem letzten Postulat bezieht sich Schläpfer auf den Kern eines Manifests, das er vor bald drei Jahren zusammen mit anderen Schweizer Spitzenwinzern, unter anderen auch Werner Stucky, in der Zeitschrift «Vinum» veröffentlicht hatte. Das zornige Pamphlet wirbelte damals einigen Staub auf, zeitigte aber bisher keine konkreten Resultate.
Einer, der damals die Stossrichtung der Streitschrift gutheissen konnte, aber nicht mit jedem Detail einverstanden war, ist der Walliser Jean-René Germanier. Als langjähriger Präsident der Opav, der kantonalen Propaganda-Organisation, ist Germanier mit der Weinwirtschaft zu stark verbandelt, als dass er einen solch spektakulären Weg an die Öffentlichkeit wählen würde. Aber auch ihm sind die Abnahme des Konsums inländischer Weine und die Absatzsorgen der Grossproduzenten natürlich bekannt. Und er weiss ebenfalls, dass gerade im Wallis die Zukunft in den Spezialitäten liegt, jenen unvergleichlichen autochthonen Sorten wie Petite Arvine, Amigne, Hermitage, Cornalin, Humagne.
Jean-René Germanier engagiert sich deshalb in einer kantonalen Arbeitsgruppe, die eben zuhanden des Regierungsrats einen sorgfältig redigierten, substantiellen Arbeitsbericht verfasst hat. 1600 Hektaren beträgt im Wallis die Rebfläche, die der Chasselas einnimmt. In den nächsten Jahren, wird darin gefordert, müsse sie auf 1200 Hektaren heruntergebracht werden, um mehr Platz für die Spezialitäten zu schaffen.
Auf dem eigenen Betrieb gehen Germanier und sein Neffe Gilles Besse mit gutem Beispiel voran. 250 000 Flaschen aus sechzig Hektaren, elf davon in Eigenbewirtschaftung, verlassen jährlich die Kellerei. Ein Teil davon trägt das Adelsprädikat «Grand Cru». Germanier war die treibende Kraft, als man den Weinen aus Vétroz ein eigenes Grand-Cru-Reglement verordnete, das die AOC in vielen Punkten verschärfte. Seine besten Weine, die in den letzten Jahren für Furore sorgten, ziert freilich keine derartige Auszeichnung: Es sind der elegante, pfeffrige, dichte Syrah Cayas und der edelsüsse Mitis aus der weissen Rebsorte Amigne - ein komplexer Dessertwein, der den Vergleich mit schönsten Sauternes nicht zu scheuen braucht.
Der Mitis bildete auch den Abschluss unseres Mahls. Er begleitete den Apfelkuchen - und uns noch spät bis in den Abend hinein. Ein Meditationswein, der, wer weiss, vielleicht selbst einen Dürrenmatt erfreut hätte.
Zugegeben: So unbegründet war des Schriftstellers Verdikt zu seiner Zeit wohl nicht. Und auch heute findet sich in der Schweiz viel Banales, Langweiliges, Austauschbares. Die Westschweiz leidet unter einer Überproduktion, die vor allem den Genossenschaften und den grossen Handelshäusern zunehmend Sorgen bereitet. Der gute, aber auch reichliche Jahrgang 2000 wird das Malaise akzentuieren.
Gleichzeitig macht die Liberalisierung der Importe die Schweiz nun auch im Weinsektor europakompatibel und verstärkt den Trend zum Zwei-Klassen-Weinbau, wie er in andern Ländern längst üblich ist: auf der einen Seite die grosse Masse der Billigweine, auf der andern die Qualitätsgewächse, die einen angemessenen Preis lösen oder gar zur internationalen Spitze gehören. Die roten und weissen Spezialitäten aus der Romandie, Merlots aus dem Tessin, Ostschweizer Blauburgunder, aber auch charaktervolle Chasselas von den besten Terroirs der Westschweiz haben das Zeug, um in dieser Liga zu bestehen. Sie werden das Markenzeichen «Made in Switzerland» in alle Welt tragen und noch manche Tafelrunde den Hut ziehen lassen.
Martin Kilchmann ist Weinjournalist und lebt in Hergiswil. Im Herbst 2000 ist im Kontrast-Verlag sein neuestes Buch erschienen: «Ticino del Vino. Tessin - Weine und Landschaft».