Das Anreichern des Weins mit Blutegeln, das übermässige Trinker von ihrem Laster befreien sollte, gehörte noch zu den harmloseren Tricks in dieser Sparte der Kellerkunst, ebenso wie das Beifügen von Schwalbenschnäbeln - angeblich ein Mittel gegen Trunkenheit. Mit Holundersaft, Ochsenblut und Magenta verliehen Weinalchimisten dünnem Rebensaft die gewünschte Sattheit in der Farbe. Mit Russ liess sich der Wein besser konservieren, und Weinerzeuger des 17. und 18. Jahrhunderts verwendeten Bleiglätte und Bleioxid, das «Wasser des Saturns», wenn aus Essig wieder Wein werden sollte. Gegen das Blei im Wein sollte dann arsenhaltiger Schwefel helfen . . .

Dass die Geschichte der Kellerkunst auch eine Geschichte der Fälschungen und Betrügereien ist, zeigt die Lektüre eines Werkes, das all jenen wärmstens empfohlen sei, die allzuschnell jeden Wein in amouröser Verblendung als Himmelströpfchen verehren: «Der Weinbetrug. Etikette und Inhalt» von Christopher Fielden (Verlag Müller, Rüschlikon). Dieses Buch, darin die schönsten Weinskandale der Geschichte versammelt sind, erzählt uns etwa vom sogenannten Elbe-Sherry, einer Mixtur aus Pottaschendestillat, Elbewasser, Kapillarsirup und Wein, die einst Furore machte, von Burgundern und Champagnern aus aller Herren Ländern. Der Autor schlägt schliesslich den Bogen zu den Methanol-Weinen aus Italien und den Frostschutz-Kreszenzen aus Österreich - so dass man am Ende der vergnüglichen Lektüre beinahe geneigt ist, eine beliebte Redensart dahingehend zu revidieren, dass im Wein wohl nicht die reine Wahrheit, sondern vielmehr die pechschwarze Lüge liege.

Tatsächlich wird reiner Wein nur selten eingeschenkt. Weine werden verschnitten, geschwefelt, aufgezuckert und dürfen - immer laut eidgenössischer Lebensmittelverordnung - mit Kaliummetasulfit, Kaliumhydrogenkarbonat oder Silberchlorid behandelt werden. Gepanscht werden? Dies ist freilich zunächst auch eine Frage der Definition.

Im Gegensatz zum Volksmund, der fast jede unlautere Behandlung des Weins als Panschen bezeichnet, versteht man in der Fachsprache unter diesem Begriff in der Regel das Verschneiden von einem Wein mit einem andern von minderer Qualität.

Nun ist freilich das Vermischen eines Weins mit vergorenem Traubensaft anderer Herkunft - aus einer anderen Reblage, einer anderen Region oder aus einem anderen Land gang und gäbe. Die Bestimmungen der Europäischen Gemeinschaft sowie nationale und regionale Qualitätsvorschriften schreiben bei solchen Verschnitten zwar eine Deklassierung und eine entsprechende Deklaration auf der Etikette vor: aus einem Appellation-Controlée-Wein wird beispielsweise ein Vin de pays oder schlicht ein Vin de table. Völlige Transparenz ist damit aber noch keineswegs garantiert, wird doch der schlaue Weinbauer im Dickicht der Bestimmungen immer ein paar Schlupflöcher finden.

In der Schweiz erlaubt die Lebensmittelverordnung beispielsweise eine sogenannte Kellerbehandlung. So darf zum Ausgleich des Schwundes im Fass ein nicht näher definierter «zweckentsprechender Wein» dem einheimischen Gewächs beigegeben werden (bis insgesamt 8 Prozent der Mischung); ausserdem liegt es in der Kompetenz der Kantone, die Höchstmenge des Verschnittweines - vielfach ein Kalterer und etwas Algerier zur Farbgebung - in schlechten Jahren auf 15 Prozent zu erhöhen. Interessant auch Artikel 335, Abschnitt 4: «Eine Mischung von Weinen gleicher Bezeichnung, jedoch verschiedener Jahrgänge ist zulässig. Ein bestimmter Jahrgang darf dagegen nicht mehr erwähnt werden, wenn in der Mischung mehr als 25 Prozent Wein gleicher Bezeichnung, aber anderer Jahrgänge enthalten ist.» Anders formuliert: in einem Wein, dessen Jahrgang der Kenner als aussergewöhnlich lobt, darf zu einem Viertel ein schlechter beigemischt sein - ganz legal. Diese Verordnung ist derzeit Gegenstand einer Revision, und nach dem Entwurf der Verwaltung dürften solche Praktiken - zumindest bei Weinen erster Qualität - kaum mehr erlaubt sein. Zudem soll das Ausmass der bisher sehr large umschriebenen Aufzuckerung genauer definiert werden.

Grundsätzlich ist somit zu unterscheiden zwischen legalisiertem und illegalem Weinpanschen. Für Schlagzeilen sorgt in der Regel nur letzteres. Worauf Politiker flugs schärfere Gesetze versprechen und damit vom Hauptproblem ablenken: den Kontrollen. Verschnitte lassen sich nämlich analytisch nicht feststellen; sie sind von den Weinhandelskommissionen lediglich durch die Überprüfung der Kellerbuchhaltungen zu eruieren - und zu einer solchen sind nur die Weinhandelsunternehmen, nicht aber die Produzenten verpflichtet.

Weineinkauf, diese Redensart stimmt wiederum, ist eine Sache des Vertrauens. Vorsicht ist vor allem angezeigt bei dubiosen Billigangeboten. Und bei ganz alten Tröpfchen. Die teuerste je verkaufte Flasche, eine Château Lafite Jahrgang 1787 mit den eingeritzten Initialen des US-Präsidenten Thomas Jefferson, welche der amerikanische Milliardär Malcolm Forbes für 105 000 Pfund ersteigert hatte, erwies sich als gepanscht: so alt wie das Etikett war bloss der Bodensatz; der Rest stammte, so wird vermutet, aus einem kleinen Jahr der Sechziger - dieses Jahrhunderts.