LEER IST JETZT DER FISCHMARKT, und ein stiller Mond schimmert durch die Wolken über dem Städtchen Las Aguilas, tief im Süden Spaniens. 66 Sorten unterschiedlichsten Meeresgetiers haben die Fischer heute nach Hause gebracht. Doch jetzt geht es nur um den einen, den königlichen, um des Spaniers liebsten und teuersten Speisefisch. Einzigartig wegen seines exquisiten Geschmacks, rar geworden durch die vielfältigen Anstrengungen der Fischerei, ihn in seinem Bestand zu dezimieren: Dicentrarchus labrax, der Wolfsbarsch. Drei Exemplare wurden heute auf dem Marktplatz angeboten, eines davon, zwei Kilogramm schwer und 45 Franken teuer, liegt, in Scheiben geschnitten, gebührend gesalzen, leicht angebraten, mit Öl und Knoblauch übergossen, bereits im weissen Porzellangeschirr der «Casa del mar», berühmt für ihre exzellente Küche.
Es ist die Stunde der Wahrheit, und ausser der Biologin kann sich niemand von den Anwesenden eines Gefühls der Feierlichkeit erwehren. Die Köchin strahlt aus gerötetem Gesicht und mahnt die am Rezept Interessierten, den Schnitt hinter der Rückenflosse nicht zu vergessen, damit die Hitze den festen Körper durchdringen kann. Der Fischzüchter Jeff Smart, Engländer und eiserner Fan des FC Liverpool, nestelt an seiner Krawatte. Ramon Gabaron, Abgeordneter der örtlichen Fischerzunft, blickt auf den Wolfsbarsch mit einer Zärtlichkeit, als hänge von ihm seine Zukunft ab.
Etwas gelangweilt erkundigt sich Emilia Abellan Martinez nach dem Verbleib ihres Steaks. Sie ist Biologin, staatliche Angestellte im ozeanographischen Institut von Murcia und von Berufs wegen damit beschäftigt, nicht nur den Wolfsbarsch, sondern auch die Goldbrasse, die Seezunge und den Zackenbarsch in Gefangenschaft zu züchten und grosszuziehen. Dank ihren Erfolgen, die der Wissenschafterin offenbar auf den Magen geschlagen haben, liegt neben dem Wolfsbarsch, der auf hoher See gefangen wurde, noch ein anderes Exemplar, etwas kleiner zwar, nur 900 Gramm schwer, aber genau gleich anzusehen und auf exakt die gleiche Art zubereitet. Dieser Zuchtfisch wurde von der Culmarex SA zur Verfügung gestellt, der grössten Fischfarm Spaniens, als deren Direktor Jeff Smart waltet.
Zwei Räuber liegen da in Öl und Knoblauch, der eine dem Meer abgerungen, der andere menschlichem Forschergeist und einem grosszügigen Investitionsprogramm des spanischen Landwirtschaftsministeriums. 43 Kilogramm Fisch verspeist jeder Einwohner des Landes im Durchschnitt jährlich, mehr als jeder andere Europäer. Nach einem Defizit von 500 000 Tonnen Fisch im Jahre 1991 mussten Luftbrücken aus Argentinien und Chile eingerichtet werden, um das Land mit frischem Fisch zu versorgen. Die eigene Flotte, unersättliche Beutejäger auf allen Weltmeeren, sieht die Fischgründe von internationalen Abkommen und von der Ausfischung eingeschränkt. Allein die Bruderschaft der Fischer von Las Aguilas hat innert fünfzehn Jahren von 100 Booten 23 verloren. Wurden 1995 auf dem lokalen Markt noch für 7,3 Millionen Franken Fische versteigert, erzielte man 1998 nur 4,6 Millionen.
Aber das ist nicht der Punkt, der Jeff Smart zu einem ersten Ausfall gegen das feindliche Lager bewegt. Er blickt dem eigenen Zögling, der nach 36 Monaten seines Lebens auf Eis gelegt wurde, liebevoll in die weissen, ausdruckslosen Augen und hebt, am weiss gedeckten Tisch, zur Abdankung an. «Dieser Fisch hatte einen friedlichen Tod. Kein Stress, kein Kampf. 48 Stunden vor seinem Hinschied erhielt er keine Nahrung mehr. Mit leeren Eingeweiden, womit er länger frisch blieb, erreichte er den Konsumenten. Der Tod erfolgte durch einen thermischen Schock in nullgrädigem Eiswasser innert Sekunden.»
Da reisst Jeff Smart plötzlich den Mund sperrangelweit auf, verdreht den Hals, wirft den Kopf nach hinten, die Augen quellen aus dem Kopf, er gurgelt unverständliche Laute, so dass entsetzt die Köchin herbeieilt, Isabelle Mendez Gimenez, bei Gott und allen Heiligen, por dios y todos los santos, was ist mit Ihnen, Señor Smart, haben Sie sich an einer Gräte verschluckt? Der Direktor von Culmarex, Herr über fünfzig Angestellte, drei Millionen Goldbrassen und Wolfsbarsche, die draussen in der ruhigen Bucht von Hornillos in schwimmenden Käfigen darauf warten, das ideale Verkaufsgewicht von 450 Gramm (Tellerportion) oder 900 Gramm (Osterschmaus) zu erreichen, rückt seine entgleisten Gesichtszüge wieder zurecht.
«So und nicht anders sieht er aus», triumphiert Jeff Smart, «der Todeskampf draussen im Meer! Der Fisch ringt vielleicht stundenlang um sein Leben. Erstickt schliesslich elendiglich im Netz. Und so etwas sollen wir essen?» Mit unverhohlenem Abscheu blickt er auf den Konkurrenten, der es in Freiheit immerhin auf eine beachtliche Grösse gebracht hat, die er selber nur einigen wenigen ausgewählten Zuchttieren vergönnt. Ein Barschweibchen legt gut und gerne eine halbe Million Eier, und darauf gründet die unendliche Hoffnung und die grosse Schwierigkeit der Fischzucht: diese Brut über das Larvenalter hinaus grosszuziehen.
Ramon Gabaron, der Vertreter der 77 Fischer von Las Aguilas, ist zu diesem Treffen mit den Leuten, die ihm fünf Hektaren Meer abspenstig gemacht haben, im Sonntagsanzug erschienen und mit den besten Absichten, sich in Tonfall und Ausdrucksweise zu mässigen. Doch schon nach diesem ersten Auftritt Smarts vergisst er seine guten Vorsätze. «Wenn wir schon von Qualität sprechen, so erzählen Sie uns doch bitte, Mister Smart, wovon sich Ihr zahmes Fischchen sein trauriges Leben lang ernährt hat? Ich will es Ihnen sagen», fährt er fort, nur um das Wort mit gebührender Verachtung auszuspucken, «von Hühnerfutter!»
Jeff Smart lacht wie jemand, den kein Spott zu treffen vermag. Oder wie jemand, dem die Gewinne Trost genug sind. Schon heute stammen vier Fünftel aller Goldbrassen und Wolfsbarsche, die in Europa zum Verkauf angeboten werden, aus Zuchtbetrieben. Grösster Produzent ist Griechenland mit 22 000 Tonnen jährlich, Spanien liefert knapp 5000 Tonnen. Die Culmarex SA, hervorgegangen aus einem Joint-venture-Vertrag zwischen norwegischen Lachszüchtern und einem galizischen Zementhersteller und heute ausschliesslich in norwegischem Besitz, hat ihre Produktion im vergangenen Jahr auf 656 Tonnen Fisch gesteigert.
«Sie haben nicht völlig unrecht», nickt Smart dem Fischer zu, «und unterliegen trotzdem einem schrecklichen Vorurteil. Wir füttern ein Trockenfutter. Das aber besteht ausschliesslich aus Fischmehl und Vitaminzusätzen. Die Fische fressen nichts anderes als ihre übliche Nahrung. Für ein Kilo Wachstum aber brauchen wir immer noch gut zwei Kilo Fischfutter. Das ist zuviel. Beim Lachs ist es bereits gelungen, das Verhältnis auf 1:1 zu reduzieren. Leider gibt es bis heute kein Futter aus pflanzlicher Nahrung, das von den Tieren akzeptiert wird.»
«Was uns gerade noch gefehlt hätte», begehrt der Fischer auf, «ein Fisch, der nach Sojabohnen schmeckt!»
Unterdessen wurde auch das Steak für Emilia Abellan serviert. Sie setzt die ganze Autorität ihres Amtes ein, um den Streit der beiden Männer zu beenden. «Meine Herren», sagt sie, «Blindtests unseres ozeanographischen Instituts haben eindeutig ergeben, dass der Geschmack eines Zuchtfischs nicht von dem eines gefangenen Meerfischs unterschieden werden kann. Deshalb wollen wir die Hahnenkämpfe lassen und uns, wie abgesprochen, auf die Begegnung zwischen zwei Kulturen freuen, die sich in Zukunft hoffentlich nicht bekämpfen, sondern ergänzen werden.» Smart und Gabaron zwingen sich zu einem Lächeln, wodurch sie für einen Augenblick den Fischen ähneln, die mit halbgeöffneten Mäulern und spitzen Zähnen immer noch ungestört nebeneinander auf weissem Porzellan ruhen.
«Was aber den Konversionsfaktor anbelangt», fährt die Biologin fort, «so wird es uns gelingen, diese Ziffer durch eine geschicktere Ernährung zu senken. Denken Sie daran, noch wissen wir wenig über die Lebensweise und die sozialen Strukturen der Fische. Auch wenn sich die Forschung heute vor allem auf die Möglichkeit transgener Veränderungen konzentriert. Das heisst, dass wir nach Möglichkeiten suchen, den Wolfsbarsch mit dem Einbau eines Lachsgens kälteresistent oder ihn unter Zuhilfenahme einer Äsche zum Pflanzenfresser zu machen. Doch das liegt in der Zukunft. Vorerst wünsche ich den Herrschaften einen guten Appetit.»
Worauf unter Ahs und Ohs endlich der Fisch attackiert wird, das Exemplar aus freier Wildbahn zuerst. Mehr zu reden gibt aber der Zuchtfisch. In den schwimmenden Käfigen der Culmarex SA teilen sich zehn Kilo Wolfsbarsch einen Kubikmeter Meer. «Das ist deutlich weniger als bei den Goldbrassen», erzählt Jeff Smart, während die Gabeln klappern. «Wir haben, um die Nahrungsaufnahme zu überwachen, Unterwasserkameras eingerichtet. Die zeigen uns, dass bei den Wolfsbarschen immer die gleichen Tiere zuerst fressen. Computer müssen also die Fütterung so steuern, dass für die schwächeren Tiere genug Nahrung übrigbleibt. Sonst wachsen die einen zu schnell heran und fressen die kleineren.»
Jetzt, wo der Fisch ganz ausgezeichnet schmeckt, der Hauswein mundet und die Begegnung zweier unterschiedlicher Kulturen die ruhigen Gewässer einer gepflegten Konversation erreicht hat, meldet sich auch Ramon Gabaron wieder zu Wort. «Wir Fischer leben von der Natur», sagt er, «und wissen mehr von den Fischen, als Sie vielleicht glauben. Ist es nicht so, dass alle Goldbrassen zuerst Männchen sind, bevor einige später zu Weibchen werden?» «Proterandrine Hermaphroditen», bestätigt die Biologin und säbelt ein Stück von ihrem Steak ab. «Beim Zackenbarsch ist es gerade umgekehrt. Zuerst Weibchen, dann Männchen. Die Fische haben ein labiles Geschlecht. Deshalb können wir es mit einem Hormonbad oder mit Steroidzusätzen in der Nahrung leicht manipulieren. Je nach Wunsch lassen sich nur Männchen oder nur Weibchen produzieren. Jetzt aber wollen wir erreichen, was man bei Lachs und Forelle schon lange kann, nämlich die Geschlechtsreifung von gezüchteten Goldbrassen und Wolfsbarschen völlig unterdrücken. Damit die Fische die Nahrung in Wachstum umsetzen, statt sie mit der Entwicklung von Fortpflanzungsorganen zu verschleudern.»
«Im Winter», sagt der Fischer, «fressen die Brassen nicht. Dann pflanzen sie sich fort.»
«Eine kausale Folge von Wassertemperatur und Tagesdauer», sagt Jeff Smart und kann einen triumphierenden Ton nicht unterdrücken. «Mit künstlichem Tageslicht und der Erwärmung des Wassers können wir die Laichzeiten unserer Zuchttiere so beeinflussen, dass wir das ganze Jahr über Jungtiere haben. Damit sind wir fähig, den Markt täglich mit frischem Fisch zu beliefern, unabhängig von Jahreszeit und Wetter.»
«Mein Schiff», sagt nun Ramon Gabaron leise, «heisst <Andres y Ana>. Es gibt zwölf Leuten Arbeit. Wo, frage ich Sie, liegen die Grenzen der Fischzucht?» Jeff Smart, der Direktor, und Emilia Abellan, die Forscherin, schauen sich an. Dann legt sie Messer und Gabel beiseite. «Das Problem ist die Ernährung der Fischlarven. Sie brauchen ein Lebendfutter, das auch gezüchtet werden muss. Im ersten Stadium fressen die Larven ein Zooplankton, das wir mit Algen füttern. Vom 20. bis zum 50. Tag, wenn sie schon etwas gewachsen sind, brauchen sie etwas Grösseres, die Larve eines Krustentiers, Artemia genannt. Die konnte bis jetzt noch nicht gezüchtet werden, und einen Ersatz dafür haben wir noch nicht gefunden. Die Eier der Artemia werden in Salzlagunen gewonnen, ein Kilogramm kostet bereits über 200 Franken. Das könnte zum Flaschenhals der Fischzucht werden. Andere Hindernisse sehe ich nicht.»
Jetzt aber haut Ramon Gabaron so auf den Tisch, dass der abgenagte Kopf des Wolfsbarschs (den er sich gewünscht hat) fast vom Teller spickt. «Und wie stellt ihr euch das vor mit der ganzen Verschmutzung? Glaubt ihr, wir hätten nicht gemerkt, dass der weisse Sand an der Küste von Hornillos schwarz geworden ist? Die Anwohner beschweren sich über den Gestank aus den Fischteichen. Und unter den Käfigen, auf dem Grund des Ozeans, sind alle Pflanzen abgestorben.»
Jeff Smart lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. «Die Qualität des Wassers wird periodisch überprüft. Bisher gab es keine Beanstandungen, und wir haben von der Gemeinde die Konzession für die nächsten zehn Jahre wieder bekommen. Aber wir haben uns verpflichtet, die Käfige mit den grössten Fischen weiter hinaus ins offene Meer zu verlegen. Das bedingt stärkere Seile, die vier bis fünf Meter hohen Wellen standhalten. Aber, und das bitte ich Sie zu bedenken, Señor, es liegt natürlich in unserem ureigensten Interesse, die Umwelt zu schützen. Denn andernfalls geht unser ganzes Kapital zugrunde. Und übrigens gibt es im Norden Spaniens bereits einige Fischerverbände, die voll ins Zuchtgeschäft eingestiegen sind. Denken Sie einmal darüber nach, Señor presidente!»
Jetzt spielt Ramon Gabaron, der Präsident der vereinigten Fischer von Las Aguilas, seinen letzten Trumpf. «Dann wollen wir ihn endlich versuchen, diesen gezüchteten Wolfsbarsch, diese Kreuzung zwischen einem Huhn und einer Forelle.»
Wieder werden die Portionen verteilt, andächtig beugen sich die Köpfe über die Teller, und dann, mitten ins Scharren der Gabeln hinein, ertönt die Stimme Ramon Gabarons. «Habe ich es nicht gesagt! Fett und überfressen. Keine Textur, keine Konsistenz, keine Muskeln. Wie Apfelmus!»
Jeff Smart ist nicht im mindesten bereit, den Rückzug anzutreten. «Das ist es eben», schreit er, «genau so liebe ich den Fisch.»
«Alles nur eine Frage des Geschmacks, meine Herren», unterbricht Emilia Abellan, «alles nur eine Frage des Geschmacks. Camarero, das Dessert bitte.»
Ruedi Leuthold ist freier Journalist. Er lebt in Luzern.