Der Tombea ist einer der besten Hartkäse des ganzen Alpenraums!» Der dies mit rauchig-sonorer Stimme sagt, ist nicht ein marktschreierischer Händler, sondern Piero Sardo, der Käsepapst der ökogastronomischen Vereinigung Slow Food mit Sitz im piemontesischen Bra. Tombea? Noch nie gehört! Das ist nicht weiter verwunderlich; denn dieser Käse wird nur noch von fünf Bauern und Sennen in einem westlich des Gardasees gelegenen Bergtal hergestellt.
Von Gargnano am Gardasee aus schraubt sich eine schmale, kurvenreiche Strasse mehrere hundert Meter in die Höhe bis nach Navazzo. Dann schlängelt sie sich, nur noch sanft ansteigend, in nördlicher Richtung dem Fluss Toscolano und dem Stausee Lago di Valvestino entlang. Turano, der Hauptort der sieben Talgemeinden im Val Vestino, liegt auf knapp siebenhundert Metern Höhe. Eine Kaffeebar, eine Kirche, ein paar Dutzend massive Steinhäuser, die meisten nur noch am Wochenende bewohnt, und ein Laden, in dem man alles Mögliche für den täglichen Bedarf kaufen kann. Der Tombea sei leider gerade ausgegangen, entschuldigt sich die Verkäuferin.
«Mit dem Tombea ist das so eine Sache», sagt Nicola Gallinaro, Forstingenieur und Leiter des Expertenteams, das im Auftrag des 1998 gegründeten Consorzio Forestale della Valvestino einen umfassenden Entwicklungsplan für das Tal erarbeitet hat. Das Ziel ist es, die Abwanderung zu stoppen, indem man versucht, die natürlichen Ressourcen auf sanfte Art besser zu nutzen. «Die Menschen, die noch hier leben, sind im Laufe der letzten Jahrzehnte passiv geworden und glauben nicht wirklich daran, dass das Tal als Lebensraum zu retten ist. Jeder wurstelt sich irgendwie auf seine Art durch. Das gilt auch für die Käseherstellung.»
Obwohl der Tombea zum Teil auch im Sommer mit Stallmilch hergestellt wird, ist er ein klassischer Alpkäse, der von Mai bis Mitte September aus der Milch von Kühen der Rasse Bruna Alpina auf den Alpweiden rund um den Monte Tombea erzeugt wird. Bis zu 600 Kühe sollen einst auf den saftigen Alpweiden gegrast haben. Heute sind es noch ein paar Dutzend. «Die Alpen-Tombea sind von herausragender Qualität», sagt Nicola Gallinaro. «Sie lassen sich bis zu zehn Jahre lagern und werden mit zunehmendem Alter immer besser. Doch niemand macht sich hier die Mühe, die sieben bis vierzehn Kilogramm schweren Laibe einzulagern und reifen zu lassen.»
Niemand ausser Giulio Venturini. In halsbrecherisch engen Kurven windet sich die Strasse eine Felswand hoch. Oben, auf 1200 Metern Höhe, flacht das Terrain unerwartet ab. Sanfte Alpweiden und einige Häuser, die zum Weiler mit dem bezeichnenden Namen «Rest» gehören. Hier betreibt Giulio Venturini zusammen mit seiner Frau Renata eine Trattoria. Die grosse Passion des drahtigen Einundsechzigjährigen ist jedoch das Käsen. «Wenn ich meine Hände nicht in die Milch halten kann, fehlt mir etwas», sagt er lakonisch. Er erzählt, dass ihm einmal ein Gast einen neun Jahre alten und vierzehn Kilogramm schweren Laib abkaufen wollte und er dafür, weil er dieses Juwel von Käse nicht weggeben mochte, eine Million Lire (gut 800 Franken) verlangt habe. «Doch der Gast blätterte das Geld anstandslos auf den Tisch, meine Rechnung ging nicht auf», sagt er schmunzelnd. «Eine Million für einen Laib Käse!»
Dann steht Giulio Venturini plötzlich auf, geht in die Küche und kommt mit einem Teller in der Hand zurück. Wortlos stellt er ihn auf den Tisch. Auf dem Teller liegt ein grosses Stück Käse. Die braun-schwarze Rinde glänzt matt, der Teig ist von dunklem Gelb, kompakt, von der Konsistenz eines gut gelagerten Parmesans. Fünf Jahre alt sei dieser Tombea, sagt Giulio Venturini. Sein Geschmack? Wie soll man mit ein paar Adjektiven eine Geschmacksexplosion im Mund beschreiben? Annäherungsweise so: kräftig-würzig, dabei aber weder übermässig salzig noch aggressiv-pikant, noch bitter, mit einem Hauch von milchiger Süsse sowie einem minutenlangen Nachhall.
Noch gibt es ihn, den Tombea! Doch seine Zukunft ist ungewiss – nicht nur wegen der strukturellen Probleme des Valvestino, sondern auch, weil sich die EU gerne als Vollzugsgehilfe der Agro- und Lebensmittelindustrie gebärdet. Mit grotesken Hygienegesetzen wird die Käseherstellung auf Alpen und in kleineren Bauernhöfen nicht nur erschwert, sondern beinahe verunmöglicht. Typische, einzigartige Käsespezialitäten mit jahrhundertealter Geschichte drohen für immer zu verschwinden. Um traditionelle, aber gefährdete Produkte zu retten – nicht nur Käse, sondern auch Wurstwaren, Tierrassen, Gemüse-, Getreide- und Fruchtsorten –, hat deshalb Slow Food 1996 damit begonnen, für regionale Landwirtschaftsprodukte sogenannte Förderkreise zu schaffen. Ihre Aufgaben reichen von der Formulierung von Herstellungsregeln bis zur Mithilfe bei der Suche nach Absatzmärkten. Allein in Italien existieren mittlerweile über 140 Förderkreise. Soeben ist auch einer für den Tombea gegründet worden. «Dieser aussergewöhnliche Alpkäse wird überleben», sagt Piero Sardo.
Einer der ersten Slow-Food-Förderkreise war jener für den Robiola di Roccaverano, einen hervorragenden Ziegenmilch-Weichkäse, benannt nach dem Bergdorf Roccaverano im Valle Bormida im Südpiemont. Weil die Ziege als Nutztier in Ungnade gefallen war und die Bestimmungen der Denominazione di Origine Protetta (DOP) für diesen traditionellen Ziegenkäse einen Kuhmilchanteil von bis zu 85 Prozent erlauben, drohte die Spezialität verloren zu gehen.
Um dies zu verhindern, gründeten der Önologe Gian Domenico Negro und der Magenbitterproduzent Valter Porro 1998 die Verkaufs- und Promotionsorganisation Arbiora (so wird der Robiola im piemontesischen Dialekt genannt), die den wenigen verbliebenen Kleinproduzenten helfen sollte, ihre Ziegenkäse auf den Markt zu bringen. Die Initiative hatte Erfolg: Zählten anfangs lediglich acht Bauernbetriebe zu ihren Lieferanten, so sind es nunmehr bereits achtzehn, und der Original-Roccaverano gehört heute zu den beliebtesten Käsespezialitäten des Piemonts.
«Gewiss, die Arbeitsbelastung ist beträchtlich», sagt die 24-jährige Loredana Dotta, die zusammen mit ihrer Mutter Delia und ihrem Vater Piero den klassischen Robiola di Roccaverano herstellt. «Aber es ist ungemein befriedigend, etwas herzustellen, was sich nicht nur gut verkaufen lässt, sondern auch geschätzt wird.» Achtzig Ziegen der beiden Rassen Camosciata und Roccaverano halten die Dottas in ihrer auf dem Gemeindegebiet von Roccaverano liegenden Cascina. Tagsüber suchen die Ziegen ihr Futter auf den an aromatischen Wildkräutern reichen Weiden. Nur zum Melken kehren sie morgens und abends in den Stall zurück.
Die vom Frühjahr bis in den Spätherbst täglich verarbeitete Rohmilch wird durch Zugabe eines natürlichen Ferments bei rund 20 Grad zum Gerinnen gebracht. Anschliessend kommt das Koagulat in handtellergrosse Formen, in denen man es, bevor es gesalzen wird, einen Tag lang abtropfen lässt. Nach weiteren drei Tagen Lagerung übernimmt Arbiora die frischen Käse, um sie vor dem Weiterverkauf zu affinieren. Auf den Markt gelangen die Käse schliesslich unter dem Arbiora-Label.
Das Label garantiert nicht nur erstklassige Qualität, sondern steht auch für einen schonenden Umgang mit den natürlichen Ressourcen. So verpflichten sich die Produzenten, nur so viele Tiere zu halten, wie das eigene Land Futter hergibt. Das Zukaufen von Futter ist untersagt. Die Käse widerspiegeln somit, ähnlich wie Lagenweine, das jeweilige Terroir. Porro und Negro, die in Kürze in Bubbio ein neues Verkaufs- und Degustationslokal eröffnen werden, verstehen sich nicht nur als Verkäufer und Promoter dieser einzigartigen Cru-Käse, sondern auch als Berater, Qualitätskontrolleure und Mahner. «In den letzten vier Jahren konnte die Gesamtproduktion aller Konsortiumsmitglieder beträchtlich gesteigert werden», sagt Gian Domenico Negro. «Das ist gewiss positiv, aber wir müssen einen kühlen Kopf bewahren und darauf achten, dass wir weiterhin nur beste Qualität anbieten. Und dies zu Preisen, mit denen die Produzenten und die Konsumenten zufrieden sind.»
Solche Rücksichten auf die Konsumenten nehmen in Sogliano al Rubicone, dem im Hinterland der Emilia-Romagna gelegenen Produktionszentrum des Formaggio di Fossa, nur wenige Käseproduzenten und Affineure. «Herstellung und Verkauf des Formaggio di Fossa sind zu einem lukrativen, aber leider oftmals unseriösen Geschäft geworden», enerviert sich Graziano Pozzetto, Gastrojournalist und Verfasser eines profunden Werkes über den Formaggio di Fossa. Innert Sekunden hat er sich in Rage geredet: «Den meisten Beteiligten geht’s nicht um die Qualität ihrer Produkte, sondern einzig und allein ums Geld, Madonna sovietica!» Graziano Pozzetto ist einer jener immer seltener werdenden bacchantischen Zeitgenossen, deren beeindruckende Körperfülle nicht das Resultat übermässigen Junkfood-Konsums ist, sondern vielmehr respekterheischender Beweis einer konsequent genussorientierten Lebensführung. Nur wenig vermag ihn mehr zu ärgern, als wenn einzigartige kulinarische Spezialitäten aus purer Geldgier zu Massenprodukten gemacht werden.
Wie der Name andeutet, ist das Besondere am Formaggio di Fossa die Herstellungsmethode: dieser Käse reift in bis zu sieben Meter tiefen Gruben, Fosse. Die Gruben – die ältesten stammen aus dem Mittelalter – wurden in gewissen Städten der Emilia-Romagna und der Marche an geschützten Stellen in den Fels gehauen und dienten der Lagerung von Getreide, Gemüse und Käse. Bevor sie gefüllt werden (traditionsgemäss geschieht dies Anfang August), kleidet man die Wände mit Stroh aus und bedeckt den Boden mit einem erhöhten Holzfundament. Nun füllt man die in Stoffsäcke verpackten Käse ein. Einst waren es vorwiegend Hartkäse aus Kuh- und Schafsmilch, heute sind es oftmals auch reine Pecorini. Wer immer möchte, kann einen oder mehrere Säcke mit Käsen seiner Wahl dazugeben, gegen eine gewichtsabhängige Mietgebühr, die er dem Fossa-Besitzer entrichtet. Die Gruben werden nun luftdicht verschlossen. Während der gut dreimonatigen Lagerzeit in diesem speziellen Mikroklima durchlaufen die Käse eine Serie von teils bekannten, teils mysteriösen mikrobiologischen Veränderungen. Am 25. November, dem Tag der Santa Catarina, öffnet man die Fosse wieder und entnimmt ihnen die gereiften Käse, die bis dann 10 bis 20 Prozent ihres Gewichts verloren haben und oft leicht deformiert sind. Der Teig eines guten Fossa-Käses ist goldgelb, leicht bröcklig, aber nicht trocken, der Geschmack kräftig, würzig, pikant und nicht selten von einer süsslichen Note unterlegt. Für den Rest des Jahres bleiben die Gruben leer, damit sich das bakterielle Mikroklima erholen kann.
In Sogliano gibt’s nicht viel zu sehen. Alle Fosse sind – es ist Mitte September – gefüllt und verschlossen. Im Käseladen auf der Piazza kaufen wir ein Stück Fossa-Käse, um es gemeinsam mit Renato und Francesca Brancaleoni in ihrer «Osteria dei Frati» in der Nachbargemeinde Roncofreddo zu verkosten. Renato Brancaleoni ist nicht nur ein ausgezeichneter Gastronom, sondern auch ein weitherum bekannter Käseaffineur. Von Februar bis Mai selektioniert er Rohmilch-Pecorino bei verschiedenen erstklassigen Produzenten in der Gegend und lässt sie auf unterschiedliche Arten reifen, unter anderem auch in der familieneigenen Fossa im Palazzo Dominici im historischen Zentrum von Roncofreddo. Graziano schneidet den gekauften Käse auf, riecht daran und nimmt ein kleines Stück in den Mund: «Viel zu kurz gelagert, nur ungenügend fermentiert, ohne Geschmack, una schifezza!», urteilt er. Und Renato Brancaleoni doppelt nach: «Diesem Käse mangelt es an den typischen Duft- und Geschmacksnoten eines guten, aus Rohmilch hergestellten Fossa-Käses. Wer solches Zeug verkauft, und davon gibt es nicht wenige, sägt am Ast, auf dem er sitzt. Man kann die Konsumenten für blöd halten, aber nur solange sie es nicht merken.»
Etliche scheinen es bereits gemerkt zu haben. Die Nachfrage sei dieses Jahr deutlich rückläufig, hört man. Zu offensichtlich sind die Qualitätsmängel zahlreicher teuer verkaufter Fossa-Käse. Viele der Gruben, die entgegen der Tradition fünf- bis sechsmal pro Jahr gefüllt werden, sind «müde» geworden, weil sich in ihnen durch die übermässige Nutzung das Mikroklima verändert hat. Zudem werden, um höhere Profitmargen herauszuschlagen, häufig pasteurisierte Industriekäse eingelagert.
Noch bis vor zwanzig Jahren eine lokale Spezialität, wurde der Formaggio di Fossa innert weniger Jahre weit über die Region hinaus bekannt. Die Nachfrage stieg sprunghaft an. Doch anstatt sich auf eine DOP-Herkunftsdeklaration zu einigen und dadurch die Qualität langfristig zu sichern, wollten die meisten Fossa-Besitzer sich das lukrative Geschäft nicht entgehen lassen. Zu mehr als zur Beantragung einer vagen IGP (Indicazione Geografica Protetta), die weder die Zahl der Gruben beschränkt noch Herkunft und Qualität der Käse regelt und zudem eine viel zu kurze Mindestlagerzeit von 40 Tagen vorsieht, haben sie sich nicht durchzuringen vermocht. Noch immer lässt sich zu leicht mit minderwertigen Erzeugnissen Geld verdienen. Fragt sich nur, für wie lange.
Drei verschiedene Käsesorten, drei verschiedene Geschichten. Und doch haben die drei Käse eines gemeinsam. Sie gelten in ihren Herstellungsgebieten (und darüber hinaus) nicht nur als wertvolle Nahrungs- und Genussmittel; in Käse gerinnt neben der blossen Milch auch ein Stück regionaler Kulturgeschichte. Dies zu erhalten, hat sich Slow Food zur Aufgabe gemacht.
Piero Sardo ist optimistisch: «Solange es Konsumenten gibt, die bereit sind, für herausragende Erzeugnisse ein bisschen mehr zu bezahlen, werden diese und die Menschen, die sie auf den Alpen, in ihren Bauernhöfen oder in Molkereien herstellen, auch in einer globalisierten Welt ihren Platz haben.»
Rudolf Trefzer ist Historiker und befasst sich als Journalist mit Themen der Alltags- sowie der Ess- und Trinkkultur; er lebt in Zürich. Von ihm ist das Buch «I Sapori del Piemonte. Rezepte, Geschichte und Geschichten» erschienen (Aarau 2000, AT Verlag).
DER KÄSE: ROBIOLA, BITTO UND TALEGGIO AUF POLENTA DI POSCHIAVO
POLENTA
5 dl Wasser; 1 Nelke, 1 / 2 Lorbeerblatt, 1 / 2 cm Zimtstengel, Salz; 100 g Maisgriess, mittelfein, von der Molina di Poschiavo oder aus einem guten Reformhaus; 50 g Butter, in kleinen Stücken.
Das Wasser mit den Gewürzen 1 Minute kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Das gewürzte Wasser wieder aufkochen, den Mais im Faden hineinrieseln lassen und die Butter beifügen. Rühren, bis die ganze Flüssigkeit gebunden ist. Zugedeckt bei etwa 120 Grad für eine Stunde in den Ofen stellen und ab und zu umrühren. Mit dem Käse und Feigenbrot servieren.
Die Idee, den Käse mit Polenta zu servieren, habe ich von meinem Kochfreund Martin Surbeck in Arbon übernommen.
UNVERBINDLICHE WEINEMPFEHLUNG
Die reifen Käse verlangen natürlich nach einem Süsswein, zum Beispiel einem Riesling Haardter Herrenleiten Eiswein, 1994, von Müller-Catoir, aus der Pfalz.