Küchengeographie III
AN WEIHNACHTEN gehört Gans auf den Tisch, soviel ist klar, und jeder weiss, dass dies der Tradition entspricht. Zudem versteht es sich von selbst, dass diese Gans nicht anders als gefüllt unter das Tranchiermesser des Hausherrn kommt. Wie sonst sollte der Volksmund auf die Wendung kommen, man könne jemanden «ausnehmen wie eine Weihnachtsgans»? Allein, bei der Bestimmung des Inhalts weicht die Sicherheit, es sammelt sich eine Fülle von Rezepten an: Einmal ist's Brot, ein andermal sind es Kastanien; von Äpfeln, Feigen und pürierter Gänseleber ist die Rede, wenn es um die Füllung geht. Nur ein Originalrezept kennt keiner, und auch die Herkunft des traditionellen Weihnachtsbratens bleibt im finstern. Man weist nach Norden und nach Osten, nennt Polen, vermutet die mittel- oder ostdeutschen Lande als Ursprungsregionen des Festmahls. Bloss ein gesichertes Wissen bringt niemand bei.
Der Weihnachtsgans mangelt ein einheitliches Wesen. Keine historische Quelle erklärt die Tradition, nicht einmal eine Legende zum Festmahl lässt sich finden. Wer dem Originalen auf die Spur kommen will, muss den Umweg über Martini nehmen, über den elften Elften, einst Zinstag und im Brauchtum verwurzelt bis heute - nicht nur im Surseer Gansabhauet, auch auf dem Tisch. Folgt man der Forschung, überlagert der Martinstag, der zugleich den Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit markiert, das alte heidnische Erntedankfest, bei dem Wodan zu Ehren geopfert, also geschlachtet und gegessen wurde.
St. Martin eröffnet die hohe Zeit der Gans, dann sind die jungen Tiere schlachtreif, fünf Monate alt, zart und fett, vier, fünf Kilogramm schwer. Ein ideales Fleisch für die Wintermonate. Zwar mahnt ein «vollständiges Küch- und Keller- Dictionarium» aus dem Jahre 1716, es sei das Fleisch der Gans fett und schwer verdaulich, doch nur um sogleich anzufügen: «Indessen bleiben doch die Märtens-Gänse in ihrem Werth / weil die alsdann um Martini zugleich antretende Kälte den Magen in der Dauung stärcker machet.» Und ausserdem sei zu bedenken, «dass man die Märtens-Gans des Jahrs nur einmahl isset / wiewohl sich noch viele starcke Mägens finden die solche mehrmahls verdauen können». Die Aufwertung des Weihnachtsfestes im religiösen Leben erfüllte das Sehnen der «starkken Mägens».
Was heute zwischen Martini und Weihnachten auf den Markt kommt, ist Importgeflügel. Die Gänsezucht existiert in der Schweiz nicht. Arne van Grondel, Geschäftsführer eines Comestiblesladens in Interlaken, schwört auf französische Produkte. Von Tiefgefrorenem dagegen rät er ab, die Gänse stammten meist aus polnischer Massentierhaltung. Eine qualitativ wertvolle Gans aber braucht freien Auslauf, sauberes Wasser zum Gründeln, frisches Gras. Zusätzlich wird sie fettgemästet - mit «Haber», «Gersten Mehl», «Weitzen und dergleichen Kleyen», wie das «Dictionarium» berichtet. Van Grondel, der seine Gänse gerupft, aber nicht ausgenommen importiert, findet im Magen neben Kieselsteinen, die ihm den Freilauf nachweisen, auch Maiskörner.
Gans aus der Bresse bringt Peter Moser, Küchenchef im Basler «Les Quatre Saisons», zu Weihnachten auf die Tische. Den Klassiker, wie er ihn bei seinem sudetendeutschen Meister gelernt hat. Im Wasser angesetzt, damit das Fett kräftig austreibt, gefüllt nur mit ein paar Lederäpfeln, Beifuss und Majoran als Würze und kräftig gepfeffert und gesalzen. Rund zwei Stunden lässt er den Vogel im Rohr braten. Dazu reicht er Rotkraut, angezogen in Gänseschmalz. Nichts schmecke besser.
Mit den Grossmüttern ist das Wissen um diese Köstlichkeiten aus den Haushalten verschwunden. Bald kennt hierzulande nur noch der Volksmund die Weihnachtsgans. Ein beklagenswerter Umstand. Denn sie hat zweifellos Besseres verdient, als zur blossen Redensart zu verkommen.