Ihr Restaurant heisst «Morning Glory», auf deutsch Wasserspinat, und eine grosse Ladung davon wird jeden Morgen in ihrer Küche angeliefert. Die Chefin, Trinh Diem Vy, prüft die Ware auf ihre Frische, begutachtet Blätter und Stengel. «Wasserspinat ist das wichtigste Gemüse in der vietnamesischen Küche», erklärt sie. Er wird im Salzwasser gekocht und mit Knoblauch gebraten; er wird mit anderem Grünzeug als Salat verzehrt oder in ein Reisblatt gewickelt; und natürlich findet er sich auch in den zahllosen Suppen, die in fast jedem vietnamesischen Haushalt vom frühen Morgen an vor sich hinköcheln und zu jeder Tageszeit gelöffelt und geschlürft werden.
Miss Vy kennt die Bauern, die im Flussdelta des Sông Thu Bôn den besten Wasserspinat anbauen und auf dem Markt ihres Hafenstädtchens Hoi An feilbieten, das an der mittelvietnamesischen Küste am Südchinesischen Meer liegt. Gleich neben dem Markt, wo ihre Eltern früher eine kleine Garküche betrieben haben, ist sie aufgewachsen. Bereits mit zehn Jahren hantierte Miss Vy selber mit den Töpfen und Pfannen, schnitt Gemüse und briet auf offenem Feuer Spiesschen mit mariniertem Hühnchen- und Schweinefleisch. Mit 21 eröffnete sie ihr erstes eigenes Restaurant. Heute ist sie 38 Jahre alt, stolze Besitzerin von vier Restaurants und die bekannteste Köchin der Stadt. Was etwas heissen will. Denn Hoi An ist nicht nur berühmt für die Schönheit seiner historischen Altstadt, sondern ist auch so etwas wie die kulinarische Hochburg Vietnams.
Chinesen, Japaner und Franzosen haben die Architektur der 1999 zum Unesco-Kulturerbe erklärten Hafenstadt geprägt – und die verschiedenen Kulturen haben auch in der Küche ihre Spuren hinterlassen. Die verbreitete Technik, Schweine- oder Entenfleisch zu caramelisieren, verweist beispielsweise auf die chinesische Kochtradition; von den Franzosen haben die Vietnamesen die allseits beliebten Crêpes, deren Teig hier allerdings nicht aus Weizen-, sondern aus Reismehl angerührt wird. Auch Miss Vy ist durchaus offen gegenüber Neuem. Um den Geschmack der Touristen zu treffen, bietet sie in drei ihrer vier Restaurants auch internationale Küche an. Im «Morning Glory» jedoch wird strikt so gekocht wie auf der Strasse – nur sehr viel hygienischer. In der Mitte des Restaurants befindet sich eine Kochinsel, wo es in unzähligen Töpfchen und Pfännchen dampft und brutzelt. Miss Vy packt mit zwei Stäbchen hauchdünne Crêpes aus einem Kochtopf, balanciert sie kurz durch die Luft, um sie schliesslich auf ein Bananenblatt zu drapieren.
Sie sind gefüllt mit feingehackten Crevetten, Schweinefleisch, Bambussprossen und Pilzen und werden mit grüner Papaya, Karotten, frischen Kräutern und – natürlich – einigen Stengeln Wasserspinat garniert. Ein gelungenes Gericht vereinigt verschiedene Aromen und Texturen: Es ist süss und sauer und salzig, es ist roh und gekocht, es ist weich und knusprig – die perfekte Harmonie zwischen Yin und Yang.
Banh Cuon heisst Miss Vys Gericht, eine komplette Gaumenfreude sozusagen, die meist erst den Auftakt bildet zu einem üppigen Gelage, bei dem sechs bis sieben verschiedene Gerichte gleichzeitig auf den Tisch kommen: Nudelsuppe, Makrelen in Mangosauce, Huhn in Limeblättern. Und selbstverständlich Crevetten in allen Variationen, die nach Reis und Wasserspinat den dritten Pfeiler der vietnamesischen Küche bilden.
Andreas Heller Ist NZZ-Folio-Redaktor.
Rezept: Gebratener Wasserspinat mit Knoblauch
Von Trinh Diem Vy, Restaurant Morning Glory, Hoi An, Vietnam
Zutaten für 4 Personen
600 g Wasserspinat
2 Esslöffel Pflanzenöl
5 Knoblauchzehen
2 Teelöffel gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel Brauner Zucker
1 Teelöffel fein gehackte Chilischoten
2 Teelöffel Austernsauce
2 Teelöffel Salz
Die Blätter des Wasserspinats von den Stängeln trennen. Die Stängel in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und in heissem Wasser zwei Minuten lang kochen. In kaltes Wasser geben und ein Teelöffel Salz darunter mischen (damit der Spinat schon grün bleibt). Öl in der Bratpfanne oder im Wok erhitzen, drei gehackte Knoblauchzehen dazugeben und braten bis sie leicht braun werden. Den Wasserspinat hinzufügen, nochmals leicht salzen, Pfeffer, Zucker und Austernsauce darunter mischen. Zwei bis drei Minuten anbraten. Mit dem übrigen Knoblauch und dem Chili abschmecken und garnieren.
Wasserspinat findet man in vielen asiatischen Läden. Man kann sich aber auch mit gewöhnlichem Spinat behelfen. Das Gemüse passt sehr gut zu grillierten Crevetten oder gebratenem Fleisch.