WEDER ANFANG NOCH ENDE ist auf den ersten Blick auszumachen, und wäre sie keine Meeresbewohnerin, die Seegurke könnte schlankweg als Urmutter aller Würste überzeugen. Doch sie ist ein Tier, ein alles andere als kuscheliges zwar, aber dennoch als Bestandteil der chinesischen Küche hoch geschätzt.

In seichten Stellen entlang der Meeresküsten lässt sich die Seegurke beobachten: Hingestreckt liegt sie da, entspannt auf ihrer Kriechsohle ruhend - kein appetitlicher Anblick ist dies, was den Liebhaber exotischer Genüsse allerdings nicht vom Verzehr des maritimen Mauerblümchens abhält, und mag sich die Gurke noch so sehr gegen Biss und Pein verhärten. Niemand lässt sich von ihrer zähen Konsistenz abschrecken, lieber beisst sich der unerschrockene Kenner fest in diesem Pneu. Oder er lässt sich bei Versagen die Zähne auswechseln. Denn die Gurke gilt nicht nur als Bereicherung der Speisekarte, sie wird auch als Heilmittel verehrt, als Katalysator für gute Durchblutung, als Energiespender für Nieren- und Lungentätigkeit und nicht zuletzt als Prophylaxe gegen Kropfbildung.

Über Flüsterpropaganda verbreitet sich die Kunde vom Zauber, der in der Gurke ausserdem steckt: Sie soll strecken, was die Natur zu kurz bemessen, sie soll dem unzufriedenen Mann das Gemächte verlängern. Die Magie, keine Frage, steckt wohl im geschmacklosen Füllmaterial, dem glibberigen Bindegewebe, aus dem sich die Gurke im wesentlichen zusammensetzt. In Singapur seien vierzig Prozent der chinesischen Männer aus psychischen Gründen impotent, behauptet eine Untersuchung. Wen wundert da noch der Aufwand, mit dem der Aufruf zu rassenreiner Reproduktion befolgt wird? Auch milchigweiss zu schlabbriger Masse zusammengekochte Hirschsehnen oder Schildkrötenbestandteile dienen der Stärkung der Manneskraft.

In der Schweiz sind Seegurken in vietnamesischen, thailändischen oder chinesischen Läden (chinesischstämmig sind ohnehin die meisten Besitzer) erhältlich - nicht frisch, sondern tiefgefroren oder getrocknet. Und allein die aufwendigen Kochvorbereitungen unterstreichen, wie heiss man die Gurken zu lieben hat.

Bevor die Gurke geschält werden kann, muss sie kurz gekocht werden. Dann soll sie einen weiteren Tag im Wasser ruhen. Nun wird sie gewaschen und erneut gekocht, mindestens 40 Minuten; ausnehmen - da gibt es durchaus etwas herauszuholen, wie in Grzimeks Tierleben zu lesen ist: «Vom schlundumgebenden Ringgefäss entspringt in jedem der fünf Radien jeweils ein Radialkanal, der unter den Längsmuskelsträngen der Leibeswand entlang zur Aftergegend zieht.» Nach dem Ausnehmen wird die Seegurke eine weitere Stunde lang gekocht, und erst dann greife man zum Rezept. Getrocknete Seegurken muss man vor dem ganzen Prozedere etwa eine Woche lang einweichen.

Wer nun nach dem sinnlichen Erlebnis trachtet, dem sei ein Rezept aus dem Buch «Aus Chinas Küchen» von Meister Ho Fu-Lung (Hallwag-Verlag) empfohlen. Ho brät Ingwer und Knoblauch an, fügt Seegurke und Schweinenacken bei, reichert an mit Sojasauce und karamelisiertem Zucker, würzt mit Chili und Pfeffer, gibt Bambusstücke dazu und schmeckt schliesslich mit Reis- oder Lycheewein ab. Dann heisst es schmoren lassen und warten und beissen und mahlen bis zur Lähmung der Kaumuskulatur. Anders geht es nicht. Versuchte man die Seegurke mit einem Mixer zu mundgerechten Stückchen zu zerkleinern, sie verwandelte das beste Messer in eine Zapfenlocke.