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NZZ Folio 05/09 - Thema: Do it yourself   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Läublis letzter Sommer

© Serge Nyfeler
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Im «Trischli» in Ermatingen gibt es fangfrische «Chretzer» und die besten Salzkartoffeln der Welt. Allerdings nicht mehr lange.

Von Andreas Heller
Der Tip stammt von einem alten Bekannten. Von einem, der viel auf Reisen ist und überall auf der Welt schon vieles gegessen hat: Tapas in San Sebastián, Asado in Buenos Aires, Seafood in Sydney. Der gastronomisch wie önologisch bewanderte Kollege kennt die angesagten Gourmettempel in allen Metropolen, und bei Ferran Adrià war er schon vor Jahren. Müsste er sich für eine Lieblingsbeiz entscheiden, verriet er mir kürzlich, gäbe es für ihn allerdings nur eine Wahl: das «Trischli» in seiner Heimatgemeinde Ermatingen. «Dort ist noch alles wie eh und je. Es gibt gebackene ‹Chretzer›, und die Salzkartoffeln dazu sind die besten der Welt.»

Das «Trischli» ist ein unscheinbares Lokal am Untersee, nur ein paar Schritte vom Hafen entfernt. In der Gaststube steht ein langer Tisch, an dem sich Pensionäre und Handwerker zum Frühschoppen treffen. Der hintere Teil mit Spannteppich ist weiss aufgedeckt für die auswärtigen Gäste, die hier gerne einkehren, um Fisch zu essen – Fisch aus dem Bodensee, vom Patron persönlich gefangen und zubereitet.

Seit 37 Jahren ist Kurt Läubli Berufs­fischer und Koch in Personalunion. Sein Gesicht ist von Wind und Wetter gegerbt, seine Küche – mal abgesehen vom klas­sischen Kalbssteak mit Sauce Cham­pignons – ganz auf fangfrische Fische ­aus­gerichtet. Es gibt nur, was bei der morgendlichen Ausfahrt ins Netz gegangen ist. Das kann ab und zu eine Trüsche sein, deren Leber als besonderer Leckerbissen gilt; schon öfter finden sich Hecht, Zander oder Saibling im Angebot; fast immer gibt es frische Felchen und Egli. Letztgenannte sind die «Chretzer», die ein richtiger Ermatinger sein Leben lang verehrt.

In der übrigen Schweiz werden die Egli meist als Filets serviert, am Untersee kommen sie ganz auf den Teller. «Nur Fische, die nicht ganz ausgewachsen, sondern noch fein und zierlich sind, eignen sich für diese Art der Zubereitung», sagt Kurt Läubli. «Der Rest ist keine Hexerei.» Mit einem speziellen Schaber löst er die festsitzenden Schuppen. Danach nimmt er die Fische aus, tupft sie mit einem Tuch trocken. Er würzt sie mit Salz und Pfeffer, dann fritiert er sie wenige Minuten im heissen Erdnussöl. Sechs Stück ergeben eine Portion und werden auf einer Platte unter einem grossen Deckel ins Restaurant getragen.

«Am besten schmeckt der ‹Chretzer›, wenn er von Hand gegessen wird», sagt Läubli und demonstriert, wie man es richtig macht: Man knickt den Kopf ab, entfernt die stachelige Rückenflosse, trennt den Fisch vom Bauch her auf und entfernt die mittleren Gräten. Alles andere ist essbar, auch die Bauch- und Seitengräten. Wenn sie im Gaumen leicht kratzen, so gehört dies zum Vergnügen – vom Kratzen haben die ‹Chretzer› schliesslich ihren Namen.

Das Gericht ist so einfach, dass es dafür eigentlich kein Rezept gibt. Auch die Salzkartoffeln, die mein Bekannter – ebenfalls zu Recht – so sehr rühmte, werden ganz einfach in Salzwasser gekocht. «Man muss allerdings gute Kartoffeln haben», sagt Läubli. «Ich hab da einen Bauern in der Nähe, der einfach über einen unglaublich guten Boden verfügt. Seine Knollen haben die perfekte Konsistenz.»

Wie im «Trischli» kann man nur im «Trischli» essen. Also nichts wie hin! Zumal das Restaurant im kommenden Herbst für immer schliessen wird. Läubli: «Es ist mein letzter Sommer als Wirt. Bald bekomme ich die AHV, und dann will ich nicht mehr kochen, sondern nur noch ­fischen.»

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


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