Die Kuh, ohne die in der Schweiz schwerlich zu käsen wäre, hat einen ihr gebührenden Platz: Aus währschaftem Holz geschnitzt, thront sie auf dem Büchergestell des Sektionschefs und blickt nun in ein Ambiente, das dem Tier, obwohl sich hier fast alles um sein Produkt dreht, doch irgendwie fremd vorkommen muss.
Die Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Liebefeld bei Bern hat ihr Domizil in einem nüchternen Zweckbau. Eternitschindeln kaschieren den Beton. Am Eingang grüsst eine Stempeluhr, und die Beamten, die hier ihre Arbeit verrichten, sind vornehmlich weiss geschürzt. Zu ihre Aufgaben gehört es gemäss Weisungen des Bundes, durch Forschung und Beratung die Qualität von Milch und Milchprodukten zu verbessern. 60 Forschungsprojekte laufen derzeit in der 106 Etatstellen zählenden Amtstelle, wobei die sogenannte Käsetechnologie einen Schwerpunkt bildet. Käsetechnologie ist angewandte Forschung par excellence und Beweis dafür, dass auch ein Handwerk mit 7000jähriger Tradition, welches die Dicklegung von Milch unter Erwärmung und Beigabe von Lab oder Sauermilch und Bakterienkulturen erwiesenermassen ist, noch immer ein weites Feld wissenschaftlicher Betätigung absteckt.
Die Käsetechnologen arbeiten im stillen: Die Konsumenten scheint's wenig zu kümmern, wie dem Käse geschieht, solange das Ergebnis Gaumen und Magen nicht rebellieren lässt, und von sich aus suchen die properen Käseforscher die Öffentlichkeit nicht unbedingt. Werden sie aber angefragt, sind sie nach Rücksprache mit allen beteiligten Stellen sehr wohl bereit, Einblick zu gewähren - selbst in ein Projekt, dessen Bedeutung darin liegt, dass es vielleicht über die Zukunft des geschichtsträchtigsten Schweizer Exportartikels mit entscheidet: des Emmentalers.
In seinem Büro also empfängt Sektionschef Dr. Peter Thürlemann - assistiert von seinem wissenschaftlichen Adjunkten Heinz Sollberger und von Fritz Schmutz, der in dieser Angelegenheit die Käseunion vertritt - zum Gespräch, das er offensichtlich so minuziös vorbereitet hat wie die Experimente, von denen er erzählen wird. Thürlemann erteilt Schmutz das Wort zu einem einleitenden Exkurs über die derzeitige Situation des Emmentalers aus ökonomischer Sicht. Schmutz erläutert (sinngemäss), dass der Emmentaler, der «König der Hartkäse», im zunehmend rauheren Wind der internationalen Konkurrenz stehe. So hätten Frankreich, aber auch Finnland, Dänemark und Deutschland in den letzten Jahren ihre Emmentalerproduktion massiv gesteigert und mit weitaus günstigeren Angeboten dem «echten» Emmentaler Marktanteile abspenstig gemacht. Mit Sorge konstatiert Schmutz, dass selbst er einen jungen Emmentaler mit Schweizer Käsepass kaum mehr von ausländischen Artgenossen zu unterscheiden vermöge.
Folglich bleibt der Schweizer Emmentaler mehr und mehr in den Lagern liegen und muss dann zu Dumpingpreisen losgeschlagen werden; die Preisdifferenz hat zu einem grossen Teil der Steuerzahler zu berappen.
Diesem Missstand abzuhelfen, haben sich die Experten angeschickt und dabei folgende Gegenstrategie entworfen: Der Emmentaler soll künftig mit einem markanteren Profil auf sich aufmerksam machen; dazu sollte er länger und unter besseren Bedingungen zur geschmacksintensiveren Spezialität ausgereift werden. Nichts einfacher als das? Denkt der Käselaie!
Schmutz erläutert weiter, dass die Emmentaler im Handelslager - aus wirtschaftlichen Gründen - heute meist trocken gelagert würden, was der Qualität nicht unbedingt förderlich sei. Und Käsetechnologe Sollberger ergänzt: «Da der äussere Teil austrocknet, fallen solche Käse unter anderem durch eine besonders dicke Rinde auf.» Der Qualität des Emmentalers zuträglicher wäre deshalb aus Sicht der Käsetechnologen eine Lagerung und Ausreifung im feuchten Klima. Das wiederum würde wegen des verstärkten Schimmelpilzwachstums vom Käsehändler eine intensivere Pflege erfordern, ein Nachteil, der in Anbetracht der Absatzschwierigkeiten neuerdings jedoch in Kauf genommen werden müsse. Schliesslich bilanziert Sektionschef Thürlemann: «Vor vier Jahren entschieden wir uns aus diesen Gründen, die Feuchtlagerung von Emmentalerkäse genauer zu erforschen.»
1988 erweiterte die Forschungsanstalt für Milchwirtschaft einen unter dem Titel «Der Einfluss des Heizkellerklimas auf die Postur des Emmentalerkäses» laufenden Versuch dergestalt, dass sie die Käse nach ihrem Aufenthalt im Gärkeller auch noch im Handelslager (dorthin kommt der Käse in der Regel im Alter von rund dreieinhalb Monaten) bei unterschiedlichen Klimaverhältnissen, einmal trocken (rund 70% Luftfeuchtigkeit) und einmal feucht (rund 90% Luftfeuchtigkeit), verweilen liessen, und zwar bis zum Alter von acht Monaten. Den Versuch begleitete eine laufende Analyse der flüchtigen Fettsäuren, des Laibgewichts sowie der Rindendicke, und nach acht Monaten ermittelten die Forscher noch die verschiedenen Laibhöhen, die Zahl der Löcher, den Eiweissabbau und die physikalischen Messwerte von Teigfestigkeit, Druckspannung, Deformation und der Kraft bei Stauchbruch.
Die wissenschaftliche Auswertung des Feuchtlagerversuches sowie degustatorische Proben förderten prompt zutage, dass sich der Laib des feuchtgelagerten Käses etwas flacher und die Lochung (sie entsteht durch Kohlensäuregas bei der Proprionsäuregärung) teilweise leicht eingefallen präsentierten; andererseits überzeugten diese Produkte mit einem weicheren und mürberen Teig und einem aromatischeren Geschmack. Negativ beurteilt wurde wiederum die erhöhte Schimmelbildung an der Oberfläche. In einem internen Bericht hielt Sollberger deshalb fest: «Der Handelslagerversuch hat gezeigt, dass die feucht gelagerten Käse als besser, jedoch weniger schön beurteilt wurden. Wenn eine solche Lagerung und Ausreifung in Zukunft realisiert werden soll, wäre eine Konzession an das Lochungsbild nötig, oder gross resp. lebhaft gelochte Käse dürften nicht dazu verwendet werden.» Darauf gingen drei Jahre ins Land.
1991 wagte sich die Projektleitung «Feuchtlagerung» an ihr zweites Experiment. Von besonderem Interesse jetzt: Die optimale Dauer des Aufenthalts im Handelslager sowie das ideale Reifungsklima. Das Experiment umfasste vier Varianten: Handelslager normal (70% Feuchtigkeit und 12 Grad Celsius), Feuchtlager I (90% Feuchtigkeit und 12 Grad Celsius), Feuchtlager II (90% Feuchtigkeit und 14 Grad Celsius) sowie eine Kombination der Varianten 1 und 3. Selbstverständlich begleiteten auch dieses Experiment Untersuchungen zu bestimmten Zeitpunkten: Gewichtskontrollen, Messungen der Laibhöhe sowie vergleichende Überprüfungen von Parametern wie Wassergehalt, Reifegrad, Eiweissabbau und flüchtige Fettsäuren (als Mass des Gärgeschehens). Nach acht Monaten war erneut das sechs Personen umfassende Fachpanel an der Reihe. Die Experten beurteilten zunächst die optische Erscheinung der Versuchsobjekte (unpostiert, gekachelt oder bombiert?); sie halbierten die Laibe (vertikal), zwecks Zählung der Löcher und Bestimmung von deren Grösse; sie bohrten den Käse zwei Zentimeter unter der Oberfläche an, um degustatorisch Konsistenz und Geschmacksfehler festzustellen (sauer, scharf, erstickt, putrid, ranzig oder talgig?). Auf einem computerlesbaren Formular waren anschliessend die Merkmale «Äusseres», «Lochung», «Teig», «Geschmack», «Lagerfähigkeit» sowie der «Gesamteindruck» zu benoten (Skala 1?6). Ergebnis: Variante 2 erbrachte eindeutig den kulinarisch erfreulichsten Käse hervor. «Der Teig», verrät Thürlemann, «präsentierte sich als mürber und zugleich fester. Die Rinde blieb dünn, wenn auch von ungewöhnlich dunkler Farbe. Der Geschmack war aromatischer.»
Spätestens jetzt dürfte den neugierigen Konsumenten wohl interessieren, wo es denn diesen famosen Spitzenemmentaler zu kaufen gibt. Aber die Käseexperten winken ab. Die Frage erweist sich als voreilig, und wer sie stellt, hat die Komplexität der eidgenössischen Käsewirtschaft noch immer nicht in ihrer Gesamtheit erfasst.
Mit dem Dossier betraut ist derzeit wieder die Käseunion, das heisst die «Arbeitsgruppe Feuchtlagerung», welcher es nun obliegt, das ideale Reifungsklima im feuchten Keller zu definieren und in Zusammenarbeit mit Käsereien und Grossverteilern die Grundlagen zur Realisierung des Projekts zu erarbeiten. Getüftelt wird insbesondere an Einrichtungen, die eine rationelle Bewirtschaftung der feuchten Käse ermöglichen (siehe Stichwort «Schimmelpilz»). Eine Kampagne mit einem im Felsenkeller gereiften Emmentaler konnte als erster Versuch immerhin lanciert werden.
So wird sich erst noch weisen, ob dem feuchtgelagerten Emmentaler tatsächlich die Zukunft gehört. Eine Vergangenheit hat dieser Käse allemal: Denn wo lagerte der Käse früher, etwa zu Gotthelfs Zeiten, als das Käsen noch als «Hexenkunst» galt und der Senn allerhand zu schaffen hatte, um die Mäuse von seinem Speicher fernzuhalten - im naturgemäss feuchten Keller.