Er hiess Claude Arnoux und kam nach London, um den Engländern Französisch, Latein und Lebensart beizubringen. Zu Letzterem war er aus drei Gründen berufen: Er war Geistlicher, er lebte (1695-1770) im Jahrhundert vor der Französischen Revolution (von dem Talleyrand sagte, wer es nicht erlebt habe, kenne das Paradies nicht), und er stammte aus Beaune. Also findet sich in Arnoux' englisch-französischem Sprachführer von 1761 nebst anderen vergnüglichen Anleitungen zur Bewältigung des galanten Alltags auch ein Kapitel «Über den Einkauf von alkoholischen Getränken», darin der folgende Dialog:
A: Habt Ihr guten Wein in Eurem Keller?
B: Es gibt, glaub' ich, in London nicht besseren. Wollt Ihr Euch bemühen herabzusteigen?
A: Gern. Lasst uns einiges von Eurem besten Port, Burgunder und Champagner kosten.
B: Möchtet Ihr auch Weisswein? Hellroten Wein zwischen Weiss und Rot oder nelkenfarbenen? Claret, Rotwein . . . das ist exzellenter, exquisiter Wein. Wein mit Körper. Spritziger Wein. Geschmeidiger, süffiger Wein. Üppiger Wein. Wein der ersten und zweiten Pressung. Wein, der Wasser verträgt.
A: Habt ihr nicht auch groben, kleinen und schwachen, unreifen Wein? Rauhen, harten, schweren Wein, der zu Kopf steigt? Wein mit einem Stich, faden oder schalen Wein? Gepanschten Wein?
B: Mein Herr, wisset, dass ich nichts von solchem Zeug verkaufe.
A: Merkt Ihr nicht, dass ich zu scherzen beliebe? Kommt, lasst mich Eure Weine kosten . . .
Das war ein Jahrhundert, nachdem Samuel Pepys in seinem berühmten Tagebuch unter dem 10. April 1663 vermerkte: «Ich trank eine Art von französischem Wein namens Ho Bryan, der einen guten und zugleich den eigensten Geschmack hat, den ich je angetroffen habe.» Pepys war nicht der Mann, diesen Geschmack zu beschreiben, aber er stellte ihn fest. Mit Körper, spritzig, geschmeidig, süffig und, am andern Ende der Skala, grob, klein, schwach, unreif, rau, hart, schwer, schal oder mit Stich: Damit, mit einem Vokabular, das heute ein Quartierbeizer draufhat, musste Arnoux auskommen.
Mit Barbarei musste das noch nichts zu tun haben: Zwar war auch die Sache anders, aber keineswegs nur deshalb ohne Raffinement, weil die Worte fehlten. Der Katalane Francesc Eiximenis wunderte sich schon im ausgehenden Mittelalter über die Italiener nicht anders als ein heutiger Normalkonsument beim Anblick einer Runde von Weinverzückten: «Beim Trinken (legen sie) ständig Pausen ein und nehmen jeweils nur kleine Mengen zu sich, betrachten dabei den Wein ständig prüfend wie ein Arzt den Urin, und sie kosten ihn immer wieder, wobei sie ihn zwischen den Zähnen kauen, bis sie ihn ganz ausgetrunken haben.»
Wein ist nicht gleich Wein, gewiss. Aber ein Wein ist ein Wein - nicht Johannisbeer, Kirsche, Banane, Heu, Vanille, Veilchen, Trüffel, nasser Hund, Hasenbauch oder Zibetkatze. Nicht Linalool, Nerol, Geraniol, Damascenon, Zingeron oder Methoxypyrazin. (Letzteres ist in einer Verdünnung von einem Teil auf eine Trillion - das entspricht einer Beere in einer Million Tonnen Trauben - nachweisbar verantwortlich für die vegetabilen, grünen, krautigen Aromen im Cabernet Sauvignon oder Sauvignon blanc.)
Aber selbst wenn eines nahen oder ferneren Tages mit den Messverfahren der Gaschromatographie-Massenspektrometrie überhaupt alles zu messen ist, gilt: Ein Wein ist mehr als die Summe aller in ihm auszumachenden Elemente, nämlich das Zusammenspiel aller Aromen, Parfums, Geschmacksnoten, potenziert durch die Erfahrung und Phantasie und alle Assoziationen dessen, der ihn trinkt, oder besser: getrunken haben wird. Mehr noch als bei anderen Sinneserfahrungen gilt für die Geruchsempfindung, dass sie zwar zu machen, aber kaum zu messen ist, jenseits der Physik der gasförmigen Körper. So wichtig wie der materielle Aspekt des Weins ist der imaginäre. Berauschender als die sinnliche Sensation des Augenblicks (die Rede ist nicht von der Wirkungs des Alkohols) ist bei dieser erfreulichen Materie der Nachhall in der Erinnerung.
Ferner ist, von platt vordergründig geschmacklichen Grunderfahrungen abgesehen - Süsse, Säure, Bitterkeit, Adstringenz, ferner natürlich die Temperatur, alles andere sind auch im Mund Geruchsentfaltungen -, im solchermassen ebenso flüchtigen wie nachhaltigen Bereich die Behauptung zu wagen: Gerade im Wein erkennt einer, was er kennt. Die Sprache des Weins ist die des Vergleichs. Das sah der kluge schottische Arzt Alexander Henderson schon 1824: «Wenn man uns erzählt, (ein Wein) sei penetrant, flüchtig, unbeständig und so fort, dann ist dies durchaus nicht zweckdienlich; die einzige zufriedenstellende und begreifliche Art, eine Beschreibung zu geben, besteht im Vergleich zu einem andern Geschmack, über den sich die Menschheit insgesamt einig ist.» Das freilich ist unfreiwillig ziemlich genau die Definition des Begriffs «Gemeinplatz».
An der Sprache des Weins klebt als Makel das Elend des Vergleichs. Er ist immer eine Annäherung an die Sache oder deren Vergröberung: Sie selbst entgleitet ihm am Ende. Jeder Vergleich verdämmert in einer Zone der Unschärfe und taugt nur als Krücke. Aber weil wir konditioniert sind, das Wort für die Sache zu nehmen, entwickelt er eine fatale restriktive Magie. «Die Beurteilung von Qualität und Zustand eines Weins ist relativ einfach», schreibt Michael Broadbent, dem eines der wenigen tauglichen Bücher zum Thema zu verdanken ist, «viel schwieriger gestaltet es sich, die korrekten Ausdrücke für Geruch und Geschmack zu finden - manchmal ist das so gut wie unmöglich.» Für den wahren Kenner, müssen wir hinzufügen, der sich solche Grenzen eingesteht. Kleineren Wein-Geistern stellt sich allemal zur rechten Zeit ein Wort, ein Vergleich, ein. So ist der Wein, der gemeinhin als Metapher für unreflektierten, ausgelassenen, von keines Gedankens Blässe angekränkelten Lebensgenuss gilt, in einem immer weiter um sich greifenden, für die Ausstattung der Business Class längst unerlässlichen analytischen Furor zum olfaktorischen Rätselraten verkommen: Ganze Manager-Seminare schnüffeln im Rahmenprogramm von abendlichen Weinproben Spurenelementen von Lakritze, Caramel, Sandelholz, Pfeffer und Pfefferminz in kostbaren Kreszenzen nach, wo sie lieber zur Nacht noch ein paar Biere stürzen oder zumindest den Wein im Glas ohne Federlesens trinken würden.
Weinwissen und die entsprechenden verbalen Vergleichsregister sind Teil der gesellschaftlichen Ausstattung geworden, wie Design oder andere rasch wechselnde Restbestände von Kultur. Das Paradox ist nur: Den Wein an sich gibt es nicht, er ist ein Phantom wie Kants «Ding an sich». Und doch ist er etwas anderes und mehr als die Summe aller nur indirekt auszudrückenden analytischen Erkenntnisse. Was werden ebenso preziös wie dumpfbackig und filzzüngig die geblümtesten Reden geführt, was wird mit von keiner konkreten Erfahrung gefüllten Worthülsen um sich geschmissen. Als ob's, selbst wenn die richtig erkannt sind, auf die Spurenelemente ankäme und nicht aufs Ganze.
Anderseits: ist einer sich mal bewusst, dass bei jedem Vergleich ein unerlöster Rest bleibt, ein Mangel, eine Differenz zwischen Gesagtem und Gemeintem - was anderes soll den Menschen, der halt als Milchtrinker geboren wird und in der Pubertät erst einmal auf die Cola herunterkommt, was soll den Säuger und Homo McDonald's auf den Geschmack bringen? Wie haben die Konquistadoren am spanischen Hof den Geschmack der Ananas beschrieben? So hoffnungslos, auch absurd die Einführung eines verbindlichen olfaktorischen Vergleichsreglements erscheint, so unzweifelhaft nützlich ist die Beschreibung von Geschmacksfeldern, wie sie Max Léglise, Emile Peynaud oder die Kalifornierin Ann C. Noble in ihrem Aromenkreis versuchten.
Beschränken wir uns auf den legendären Peynaud. Er unterscheidet neun Aromagruppen. Erstens: animalische Düfte wie Wild, Rindfleisch usw. Zweitens: balsamische Düfte wie Pinien, Harz und Vanille. Drittens: Holzdüfte wie frisches Holz von Eichenfässern. Viertens: chemische Düfte wie Azeton, Thioalkohol, Hefen, Wasserstoffsulfid sowie Säure- und Gärgerüche. Fünftens: Gewürzdüfte wie Pfeffer, Nelke, Zimt, Muskat, Ingwer, Trüffel, Anis und Minze. Sechstens: sogenannte empyreumatische Düfte wie Caramel, Rauch, Toast, Leder und Kaffee. Siebtens: blumige Düfte wie Veilchen, Rosen, Flieder und Jasmin. Achtens: fruchtige Düfte wie schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche und Feigen. Neuntens: vegetabile Düfte wie Kräuter, Tee, Pilze, Laub und Gras.
Das sind erst die Umrisse eines Assoziationsfelds, dem der alte Briest seine Lieblingswendung nicht versagt hätte. Den Strengeren, die Struktur beschreibenden Vertretern britischen Understatements wie Broadbent oder, näher liegend, dem Schweizer Master of Wine Philipp Schwander («Ich habe etwas gegen den ganzen Fruchtsalat»), stehen Impressionisten gegenüber: etwa der wortgewaltige, meist originelle und in der Mobilisierung nachvollziehbarer Querverbindungen auch genaue Vergleicher René Gabriel. Alle wollen sie den Weintrinker zu einem eigenen Urteil provozieren. Wer die annähernde Sprache zum Nennwert nimmt, wer die organoleptische Mikrochirurgie seiner Vorschmecker nicht zu einem synthetischen Gesamteindruck zusammenführen und im Angesicht der real existierenden Flasche vergessen kann, dem wird das Wissen der Spezialisten eher zur Last als zur Lust. So bedauert der toskanische Spitzenkoch und Weinfreak Fulvio Pierangelini, dass über Wein «viel zu viel gesprochen und geschrieben wird».
Tatsächlich hat sich zwischen den Trinker und seinen Wein ein wachsender Wust von Öno-Vermittlung geschoben. Wie in Kleists berühmtem Aufsatz «Über das Marionettentheater» ist eine dem naiven Genuss vergleichbare Haltung nur noch durch grösstes Raffinement herstellbar.
Ein Wein ist ein Wein ist ein Wein. Im Prinzip schon. Aber der Wein ist ein Bordeaux. Ein Médoc. Ein Margaux. Ein Château Margaux. Ein 82-er Château Margaux. Vielleicht eine Magnumflasche. Möglicherweise nicht optimal gelagert. Eventuell überhaupt in einer schwierigen Phase. Oder nur - das lässt sich in den nobelsten Kreisen nie ganz ausschliessen - eine problematische Flasche. Zu lang oder zu wenig lang gelüftet. Nicht zu reden von dem, was den Trinker affiziert: ein anstrengender Tag, der hinter ihm liegt; unglückliche oder unglücklich zusammengestellte Gäste; ein missgelaunter Sommelier. Von seiner Seelenlage ganz zu schweigen.
Le vin, c'est moi, das eben auch, und den redet mir kein Weinvokabular passabel, da preist mir selbst ein Robert Parker vergeblich eine Preziose, nein: ein Monument wie den höchstdekorierten 61-er Haut-Brion (100/100) in den höchsten Tönen an: «Reine Vollendung mit glorreich intensivem Aromaprofil von Tabak, Zedernholz, Schokolade, Mineralien sowie süsser roter und schwarzer Frucht, ergänzt durch einen rauchigen Holzton (. . .) Äusserst voller Körper und vielschichtige, viskose Frucht macht diesen Wein zu einer wahren Leckerei.»
Das Gegenteil gilt allerdings auch. Öffne ich doch unlängst heiterer Laune einen 79-er Latour und blicke, zugegeben, in einen ziemlichen Abgrund von einem Wein, aber immerhin: Er ist doch wer, meine ich, wenn auch in etwas bizarrem oder ramponiertem Zustand, aber interessant allemal. Was lese ich, zum Glück nach dem letzten Schluck, bei René Gabriel? «Darf ein Latour so unsauber sein und in der Nase verstaubten Kartoffelsack mit einer Mischung von Käserinde zeigen? (. . .) 1993, eine Jéroboam: Er riecht wie in alten Zeiten: Käserinde, Kartoffelsack usw. Wobei eigentlich alleine der Begriff -riechen? fast zu gnädig ist.» Und dann kommt von Michael Broadbent, bei dem ich Trost suche, der Todesstoss, für seine Begriffe eine geradezu barocke Verfluchung: «Alte Socken, ausgesprochen unangenehmer Geruch (. . .) aussergewöhnlich überreife Nase, käsig, Schweissfüsse (. . .) Geruch nach tierischem Fett, Schweinefleisch und Stiefelwichse. In jüngerer Zeit (. . .) eher abstossendes und höchst ungewöhnliches Bukett, sehr käsig, Verbände, Dung.»
Peter Rüedi ist Journalist und lebt in Tremona.