Pierre Hermé ist ein behäbiger Mann mit weichen Gesichtszügen und verträumtem Blick. Ein stiller Geniesser, der in seinem Pariser Büro an einem schaumgekrönten Milchkaffee nippt und den nichts so schnell aus der Ruhe zu bringen scheint. Doch jetzt, wie ich ihn frage, was seine mit Crème gefüllten Plätzchen, seine Macarons, von einem Luxemburgerli von Sprüngli unterscheide, zuckt er zusammen, als hätte ihn eine Nadel gepiekst.
«Alors, écoutez», erwidert er, mit ernster Miene und in einem Tonfall, der keinen Widerspruch zulässt, «les Luxemburgerli de Sprüngli, die ich sehr wohl kenne, sind sicher nicht schlecht, aber doch eher traditionell, ja gewöhnlich. Wenn Sie meine Macarons versuchen, werden Sie feststellen, dass sie ganz anders sind. Feiner in der Textur, gehaltvoller im Geschmack, überraschender in der Aromatik.»
Kein Zweifel, Pierre Hermé ist einer, der sich nicht gerne mit andern vergleichen lässt. Er pflegt seinen eigenen Stil – mit dem Selbstbewusstsein, wie das einem Star eben eigen ist. «Picasso der Pâtisserie», «Dior des Süssen», «Philippe Starck der Desserts» wurde er schon genannt; seine Bücher, die zum grossen Teil seine Ehefrau, die Journalistin Frédérick E. Grasser-Hermé verfasst hat, sind prachtvolle Kunstbände, die in renommierten Verlagen erscheinen; seine Boutiquen in Paris und Tokio sind längst zu Wallfahrtsorten von Süssspeisenverehrern aus aller Welt geworden, die wenigstens einmal im Leben seine Kreationen vernaschen wollen: rosa Fruchtschnittchen, die «Miss Gla’ gla’ Symphonie» heissen, zartcremige «Carrément chocolat», mit gekochten Äpfeln und Yuzu-Mousseline gefüllte Meringuekugeln, caramelisierte Millefeuilles mit Mascarpone-Vanille-Füllung, süsse Kunstwerke wie «Madame Figaro» (Orangen-Financier-Biscuit, Brioche, Crème brulée mit Orangenblütensirup, frischen Früchten und Blumen), die grosse Version für zehn bis zwölf Personen zum Preis von 75 Euro.
Anders als seine Kollegen, die die immergleichen Crèmeschnitten, Eclairs, Vermicelles, Schokowürfel und Sahnetorten produzieren, bietet der 45-jährige Pariser «haut pâtissier» immer wieder Neues. Er überrascht mit schlichten Kreationen wie einer caramelisierten und gebackenen Ananas, in der Vanilleschoten stecken, und gewagten Kombinationen wie Aprikosen und Safran, Grapefruit und Camparicrème, Pistaziencrème und Olivenöl.
Normalerweise zweimal im Jahr, neuerdings auch öfter, ersetzt er einen grossen Teil seines Sortiments durch neue, nur für begrenzte Zeit erhältliche «Kollektionen», die er – Pierre Hermé beherrscht auch das Marketing – an einer Pâtisserieschau einer ausgewählten Stammkundschaft (auch die Deneuve soll dazugehören) präsentiert. Die Kollektion vom letzten Frühling unter dem Motto «Désir» hatte ihre Premiere zum Beispiel im Pariser Nachtclub Crazy Horse: Leichtbekleidete, für einmal durchaus auch leicht rundliche Mannequins defilierten vor geladenen Gästen und zeigten süsse Verführungen wie «Emotion orientale» (Crème brulée mit in Tee gekochten Früchten und Datteln in Zitronengelée), «Dune» (Pistazienbiscuit, Bittermandeln, Pistaziencrème und Pralinés in gegrilltem Maisblatt) oder «Tarte Mogador» (Sablés mit Milchschokolade, Passionsfrucht und Streuseln von mehllosem Schokoladenbiscuit). Das Süssspeisendéfilé im «Crazy Horse» schaffte es sogar in die Abendnachrichten des französischen Fernsehens – womit Hermés Name und sein Logo «PH» erst recht zum Markenzeichen für extravagante süsse Sünden geworden sind.
Zum nächsten Kaffee ordert Hermé aus der Backstube einen elsässischen Kugelhopf. Das Grundrezept stammt von seinem Vater, einst Konditor in Colmar, der Sohn hat es allerdings verfeinert: Statt gewöhnlicher Butter verwendet er ein Luxusprodukt aus der Charente, statt gewöhnlichem Salz Fleur de sel. Dazu wird der Kugelhopf, bevor er ausgiebig gepudert wird, in einem Sirup aus Mandeln und Orangenblüten gebadet. «Ich wusste schon immer, was ich wollte, das Süsse ist meine Bestimmung», erzählt der Meister, selbstbewusst und wieder gut gelaunt. «Ich bin aufgewachsen mit dem Duft von caramelisiertem Zucker und heisser Schokolade.» Während der Schulzeit in einem Maristen-Internat fieberte er jedem Wochenende entgegen, um am Samstagmorgen als erstes mit dem Konditor seines Vaters in der Backstube einen Kuchen zu backen. Mit vierzehn zog er nach Paris, um bei Gaston Lenôtre eine Lehre als Pâtissier zu beginnen.
Beim grossen Lenôtre, in jener Zeit der führende Pâtissier an der Seine, wurden ihm die Grundlagen des Handwerks beigebracht: der Sinn für Qualitätsprodukte, die Präzision, «la rigueur». In keiner Disziplin der Kochkünste, wurde ihm eingebleut, ist Genauigkeit so wichtig wie in der Pâtisserie: Ein Abweichen von den Massangaben, Temperaturen und Backzeiten wird sofort bestraft. Und er lernte den Umgang mit Zucker, jenem Stoff, ohne den es keine Pâtisserie und keine Confiserie gäbe. «Der richtige Umgang mit Zucker ist die Grundlage unseres Metiers», erklärt Hermé. «Zucker weckt einerseits die Aromen und den Geschmack, ist wie ein Gewürz. Andererseits gibt er den Süssigkeiten Gestalt.»
Es ist der Zucker, der dem Kuchen seine Kruste gibt und die Meringues festigt; Zucker macht Crèmes samtig, Waffeln, Tuiles und Katzenzungen knusprig, in Puderform verschönert er Millefeuilles und den Kugelhopf, als Glasur oder Sirup Torten und Früchtekuchen. Der Pâtissier weiss: Der feine Griesszucker ist besonders gut geeignet für Backwaren aller Art und Crèmes, Farinzucker empfiehlt sich für Biscuits, Puderzucker für Macarons, brauner Rohrzucker für das Caramelisieren der Crème brulée. Und dann gibt es noch Spezialitäten wie den Tour d’Etoile, den besten Zucker zum Einmachen von Früchten, den Muscovado, einen nichtraffinierten Rohrzucker aus Mauritius mit einem Goût von Lakritze, Vanille und Caramel, der jede Aprikosentorte adelt.
Schautafel einiger Kreationen von Pierre Hermé
Bei Lenôtre lernte Hermé das ganze Repertoire der klassischen französischen Pâtisserie, den ganzen Kanon von den Millefeuilles über den Choux à la crème bis zur Saint-Honoré-Torte. Aber noch längst war er nicht am Ziel. Mit 24 wurde er zum Chefpâtissier des Pariser Feinkosthauses Fauchon ernannt und versprach bereits beim Bewerbungsgespräch, dass er dem altehrwürdigen Haus ein neues Profil verpassen werde. Nicht ständig die gleichen Torten – ein Biscuitboden, eine Mousse und obendrauf eine Glasur – wollte er reproduzieren, sondern «Apotheosen der Desserts» erschaffen, «sublime Verführungen», die mit «multiplen Geschmacksempfindungen» verzücken. Denn ein Dessert muss nicht nähren, ein Dessert hat nur einen Zweck: «le plaisir».
Er begann zu experimentieren mit neuartigen Teigen, neuen Mischungen, neuen Kombinationen von Konsistenzen – weich, hart, knusprig, cremig. Er vermählte Aromen, von denen man annahm, dass sie nie und nimmer zusammenpassen würden. Er verfeinerte Schokolade mit Sarawak-Pfeffer, Kümmel und Tabak, kombinierte Bayrische Crème mit Orangenreis, Mandelmilch und Veilchen, kandierte Pfirsiche mit Lavendel und Crème brulée mit Brombeertee, tränkte Biscuitböden in Rosenwasser und Brioches in Champagnerlikör. Sein vielleicht wichtigster Einfall war jedoch ein neues Biscuit: ein Schokoladenbiscuit ohne Mehl, das dem Schokoladenkuchen zu einer knusprigen Komponente verhilft und die Basis seiner berühmtesten Kreation im Dienste von Fauchon bildet.
Das Opus trägt den Namen «La cerise sur le gâteau», was in Frankreich den krönenden Abschluss bedeutet, das kleine Etwas, das einer Sache das i-Tüpfelchen aufsetzt. Die Torte besteht ganz aus Milchschokolade (als bewusster Kontrapunkt zur allgegenwärtigen Bitterschokolade) und spielt mit vier verschiedenen Nuancen: Praliné, Ganache, weicher Schokoladensahne und knusprigen Schokoladenblättern. Besonders ist auch ihre Form, die der Designer Yan D. Pennor’s entworfen hat: ein in die Höhe geschossenes Kuchenstück aus matt glänzender Schokolade, dessen sechs ebenso vielen Mündern zugedachte Etagen durch feine Goldstreifen markiert werden – obendrauf, wie eine freche Clownnase, eine glänzende Kirsche.
Mit «La cerise sur le gâteau» schaffte Hermé den Durchbruch, und er konnte es sich leisten, sich selbständig zu machen. Er arbeitete zuerst als Berater für die Pâtisseriegruppe Ladurée und weitere Unternehmen. Zwei Jahre später eröffnete er in Tokio seine erste kleine Boutique, 2001 die erste in Paris an der Rue Bonaparte 72, unweit vom Boulevard Saint-Germain. Drei Boutiquen in Japan und zwei in Paris sind es inzwischen. Das Unternehmen zählt 135 Mitarbeiter – 65 in Paris, 70 in Tokio – und ist zum Millionengeschäft geworden, so dass der Meister längst nicht mehr selber Crèmes zu rühren und Tortenböden zu backen braucht. Hermés vornehme Aufgabe ist die Kreation neuer Desserts und die Überwachung seiner Brigade bei der täglichen Arbeit. In Paris wie in Tokio.
Seine Inspirationen, sagt Hermé, finde er überall: in einem Gespräch, in einem neuen Produkt, in einem Text, in einem Geruch, in jeder Sinneserfahrung. «Ich bin einfach neugierig, immer noch wie ein Kind, das Süsses über alles liebt und alles ausprobieren möchte.»
Meist im Büro über seiner Boutique an der Rue Bonaparte macht er sich dann erste Notizen. Er habe den Geschmack von Hunderten von Ingredienzen in seiner mentalen Datenbank gespeichert, sagt der Pâtissier. Im Geist bringt er sie in Kombination: Himbeer- und Rosenwasser, Grapefruit und Campari, Grapefruit und Minze – wie wäre das? Dann entwirft er eine Zeichnung, die Form der Süssspeise, ihren Aufbau in Schichten, die Dekoration. Der Inhalt bestimmt die Form. Und weil die Pâtisserie eine Art exakte Wissenschaft ist, liebt Hermé klar definierte, geometrische Formen: Kuben, Pyramiden, Langwürfel, Triangel, Spiralen, Kuppeln. Was er geradezu verabscheut, ist aufgesetztes, verspieltes Zucker- und Schokoladewerk ohne Funktion für das Geschmackserlebnis.
Schliesslich komponiert er die präzise Rezeptur, die vom Leiter des Ateliers de création umgesetzt wird. Der Meister selber probiert und adjustiert und entscheidet, was ins Sortiment aufgenommen wird.
Rund 1000 süsse Verführungen hat Hermé im Laufe der Jahre ausgeheckt. Das Register seiner Kreationen, abgelegt in Ordner, füllt ein ganzes Regal. Hermé schlägt einen Ordner auf, zupft ein mit Zeichnungen, Ziffern und Notizen bekritzeltes Papier hervor: die Genese des Törtchens «Ispahan». Während Wochen hat Hermé an diesem Dessert, einer süssen Hommage an die Rose und die persische Stadt Isfahan, getüftelt, bis alles seinen Vorstellungen genau entsprach. Heute ist «Ispahan» (Rosenbiscuit, gefüllt mit frischen Himbeeren und einer Crème von Litschis, Himbeeren und Rosenblättern) einer seiner Klassiker – «ein Fetisch», wie er sagt –, den er immer wieder neu zu interpretieren weiss: als Millefeuille, als Torte, als Sorbet, als Fruchtschnitte.
Wir steigen die enge Wendeltreppe hinunter in die verwinkelten Räume der Produktion, die Ateliers der Haute Pâtisserie Pierre Hermé. Es riecht nach Hefegebäck, Caramel, Nougat und Schokolade. In einer Metallschüssel wirft flüssiger Zucker feine Blasen. Der Chef blickt kurz darauf, ruft einen Angestellten zu sich. «Pass auf, das ist gleich bereit.» Der flüssige Zucker darf nicht heisser als 118 Grad werden, er ist für italienische Meringues bestimmt.
Schweigend und konzentriert machen die Pâtissiers ihre Präzisionsarbeit. Setzen mit spitzen Fingern in weissen Handschuhen Zitronenzesten auf Sabléteig, dressieren Biscuitböden mit Schokoladenmousse, füllen bunt schillernde Macarons-Plätzchen mit Crème von Bitterschokolade und Passionsfrucht, weisser Trüffelcrème mit Haselnusssplittern, Milchschokoladenganache und Pralinéblättern.
Ach ja, die Macarons. Sie sind der Massstab, sie sollen zeigen, was Pierre Hermé von einem gewöhnlichen guten Pâtissier unterscheidet. Der Chef kredenzt drei Plätzchen, 3 Euro 30 kostet das Stück in seiner Boutique: ein «Plénitude» (Schokoladenbiscuit mit Ganache von Schokolade und Caramel mit Schokoladenstücken und Fleur de sel), ein «Marron et thé vert matcha» (Kastanienbiscuit mit Crème von Marrons glacés und Grüntee) sowie ein «Rose» (Himbeerbiscuit mit Litschi-Rosenwasser-Crème).
Schwuppdiwupp, schon waren sie weg. Ein wunderbares Trio. Süss, aber nicht zu süss. Zartschmelzend. Harmonisch. Tiefgründig. Sublim. Himmlisch. Monsieur Hermé, entschuldigen Sie unseren kleinen Fauxpas: wie gewöhnlich ist dagegen ein Luxemburgerli!
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.