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Wein und Sein -- Die Gantenbeins, Verwalter des Mangels
© Ueli Meier 
Von Peter Rüedi
DIE KATZE HAT neun Leben, aber der Winzer hat nur eins und die Winzerin auch. Auf biblische Genealogien oder auch nur buddenbrooksche ist keine Hoffnung zu bauen in diesen Zeiten. Vielleicht setzt der Nachwuchs das Lebenswerk fort, vielleicht auch nicht. Im Fall der Gantenbeins lässt sich der eine Sohn erst mal zum Informatiker ausbilden, und was der jüngere dereinst unternimmt, weiss noch nicht einmal er selber. Daniel Gantenbein kam allerdings auch über einen Umweg zum Wein. Er lernte Maschinenmechaniker, seine Frau Martha absolvierte eine Handelsschule.
1982, wenig über zwanzig Jahre jung, entschlossen sich die beiden, auf damals vier Hektaren ziemlich verwahrloster Reben einem Beruf nachzugehen, in dem ihnen keiner mehr befahl, was sie zu tun hatten. Will sagen: die Irrtümer hatten sie selbst zu verantworten, ebenso die Geniestreiche. Zum Glück hatten sie ums wirtschaftliche Überleben zu kämpfen, die Reben in Fläsch und Malans waren zu sanieren, da blieb für schwerwiegende Irrtümer gar kein Raum.
Wenn man schon das Weintrinken lernen muss, um den Wein geniessen zu können, so gilt das für den Anbau von Wein und seine Bereitung erst recht. Bis beim Pflanzen von Reben ein Fehler als solcher sichtbar wird, vergehen in der Regel zehn Jahre. «Wenn man in einem Leben vierzig Ernten einbringt, ist das viel. Eigentlich sollte man immer weiter küngelen und pröbeln können, und wenn’s dann den ultimativen Touch tut, nochmals von vorne anfangen.» Aber das geht im Weinbau nicht.
Stand und Status, den die Gantenbeins erreicht haben, ist allerdings am Misstrauen vieler Kollegen in der Bündner Herrschaft schärfer abzulesen als an ihrem längst über das Rheintaler Önotop hinausreichenden Ruhm. Erst lernten sie bessere Weine zu trinken und in zahlreichen Reisen über das hinauszuschmecken, was der Blauburgunder in ihrer Zone und mit den auf Menge und Resistenz gezüchteten Schweizer Klonen hergab, auch in ihrem Betrieb. Erst im Piemont, dann vor allem im Burgund wuchsen sie in das hinein, was Gantenbein einen «Weinhorizont» nennt. «Aber dann kommt die grosse Frage: wie weiter? Um gute Weine zu machen, muss man ein paar Grundsätze beachten, aber um gute Weine besser zu machen, hintersinnt man sich fast; dann ist es nicht mehr mit ein paar Handgriffen getan. Unzählige Details bedingen einander gegenseitig, das ist ein ganz klein gestanztes Puzzle.»
Im Fall der beiden Tüftler aus Fläsch zeigt dieses Puzzle schon mehr als die Umrisse eines grossen Weins. Wir trinken den barriquierten 2000er Blauburgunder und einen 90er Echézeaux der Domaine Romanée-Conti - ein ganz grosser und reifer Wein, neben dem sich das junge Bündner Früchtchen aber erstaunlich tapfer behauptet. Da anzulangen, braucht viel Glück, noch mehr Arbeit und Weitsicht: etwa beim Entscheid, alles auf kleinbeerige Pinot von Burgunder Klonen zu setzen und auf einen Ausbau im Holz. Ist ein Wein so voll und extraktreich, wird er von der neuen Eiche nicht erschlagen, und das gilt auch für den Chardonnay, den Gantenbein neben dem Rheinriesling und ein wenig Pinot blanc ebenfalls anbaut. Nicht wie man’s immer gemacht hat, zählt für die Gantenbeins, nicht was die andern tun, «sondern was man selber im Kopf hat». Mit Pathos gesagt: die Vision.
Dass die in grösstmöglicher Annäherung in die Flasche kommt, kostete das Fläscher Paar ein paar handfeste Anstrengungen, zum Beispiel den Bau eines neuen Kellers. In dem fliesst alles, buchstäblich: nichts wird gepumpt, allein die Schwerkraft bewegt das Traubengut durch die drei Etagen. Und eine Zentrifuge, ein CrossflowFilter oder gar ein Konzentrator kommen ihnen ohnehin nicht ins Haus. Das sagt Gantenbein ganz unmissionarisch über den Rand des Glases hinweg mit dem Echézeaux, einer der «paar Guuga» aus seinem Privatkeller (in Wahrheit sind’s ein paar tausend).
Jeder solle nach seiner Façon selig werden. Für ihn ist entscheidend, welche Trauben in welchem Zustand wie schnell und schonend aus dem Weinberg kommen. «Auf das Potential in den Trauben kommt es an; im Keller kann man nur verlieren. Klar: es gibt diese Önologensäfte aus der Toscana, aber die schmecken alle gleich. Das Terroir bleibt auf der Strecke. Wir aber haben die drei grössten Traubensorten, Chardonnay, Rheinriesling, Pinot noir, und einen grösseren Wein als einen perfekten Pinot gibt es nicht. Das sage nicht ich, sondern mein Freund Elio Altare im Piemont.» Der hat Gantenbein vor Jahren mitten in den Reben bei La Morra ein Haus vermittelt.
Anfang der Neunziger seien sie in einer Aufbruchstimmung gewesen, sagt Martha, «und jetzt sind wir’s immer noch». Alles fliesst, das Bessere ist der Feind des Guten, der 1990er Echézeaux ist getrunken und der 2000er Gantenbein auch. Was werden die beiden in zwanzig Jahren wissen vom Wein? Da wird der Mangel, den sie verwalten, wohl bereits zur Not geworden sein. Wer an eine «Guuga» der Gantenbeins kommen will, wird Losglück brauchen.
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