JEDER HÄUSERMAKLER kennt den Trick. Wer ein Haus zu verkaufen hat, bäckt vor Eintreffen des Interessenten einen Kuchen, und der potentielle Käufer fühlt sich wie bei Mutter an Weihnachten, Geburtstag und allen Festlichkeit einer verlorenen Kindheit. Düfte treffen Normalnasen jenseits oder unterhalb des Bewusstseins, gelegentlich auch buchstäblich unter der Gürtellinie, wenn es um sexuell stimulierende Körperdünste geht.
Roland Kaiser (56), der in seinem Labor bei der Firma Givaudan in Dübendorf zwischen Gaschromatograph, Massenspektrometer, Flaschen und Fläschchen und auch einigen leeren Bouteillen Wein wieselt, ist keine Normalnase, sondern eine Art Frankenstein der Gerüche. Er spricht vom «Skelett» eines Dufts, von dessen Restitution. Er ist ein Analytiker, der mit abenteuerlichem Aufwand Düfte aufspürt, einfängt, im Labor freisetzt, fraktioniert, analysiert und wieder zu einem Akkord zusammensetzt.
Kaiser, Ehrendoktor der ETH, leitet bei Givaudan - einem der führenden Häuser der Aromachemie - die Abteilung «natural scents», was heisst, dass er in der Natur nach neuen Düften spürt. Unter einem von französischen Wissenschaftern entwickelten Zeppelin schwebt er auf Expeditionen über die Wipfel tropischer Regenwälder, den sogenannten Canopy, in welchem, 40 und mehr Meter über dem Dschungelboden, 60 Prozent der Biodiversität der Erde siedeln, drei Fünftel aller Fauna und Flora. Er gleitet mit dem Ballon durch Düfte, stülpt Gewächsen, ohne sie zu beschädigen, Glasglocken über, saugt mit einer Pumpe die Luft des sogenannten «headspace» durch Absorptionsfilter, eludiert die gesammelten Phiolen im Labor und rekonstruiert nicht nur einzelne Pflanzendüfte, sondern ganze Duftlandschaften. 8000 Naturdüfte hat er inzwischen evaluiert, 1500 analytisch untersucht, 300 rekonstituiert. 30 wurden zu Hits der Parfumerie. Kaiser ist ausgebildeter Chemiker, aber längst auch ein überdurchschnittlicher Botaniker und Biologe: ihn treibt die Neugier aufs Gesamte.
So musste sich Kaiser früher oder später der olfaktorischen Herausforderung schlechthin stellen, dem Wein - als Fingerübung und nicht in finsterer manipulatorischer Absicht. «Da bewegt man sich an der Grenze des Identifizierbaren, muss Nase und modernste Technik gleichermassen einsetzen.» Er lässt Luft durch den Wein blöterlen, fängt und konzentriert den Duft in Filtern, analysiert die Flüssigkeit, separiert die Elemente, und zwar auch in kleinsten Quantitäten. Denn in denen steckt der Teufel, das heisst der göttliche Unterschied. Sie machen aus einem Wein eine olfaktorische Individualität. Dass er sich erst einmal Weissweinen näherte, Sauvignon blanc, Gewürztraminer und - fast schon Hybris - einem 88er Château d'Yquem, ist kein Zufall: «Rotweine sind derart komplex, dass es ungeheuer schwierig wäre, sie in den Griff zu kriegen.»
Die trainierte, die bewusst riechende Nase bleibt Kaisers erstes Instrument. Die registriert dann in einem Gewürztraminer von Josmeyer (1997 «Les Archenets»), den wir vergnügt und ganzheitlich geniessen, «Rosenoxide, Neroloxide und vergleichsweise hohe Anteile von Monoterpen-Alkoholen wie Linalool, Alpha-Terpinol und Geraniol, Damnaszenon und 3-Mercapto-Hexanol». Letzteres erkennen gewöhnlich sterbliche Weinschmecker als Grapefruit-Note. Dennoch will Kaiser die eher blumigen Weinbeschreibungen nicht auf knallharte Fakten herunterskelettieren. Und er bekennt: «Es ist eine meiner Erfahrungen, dass man Lust und Freude keineswegs abtötet durch Wissen, im Gegenteil: man wird erst recht sensibilisiert.»